声明
摘要
引言
文献综述
1 猪肉及其生产加工现状
1.1 猪肉生产现状
1.2 猪肉加工现状
2 猪肉的腌制
2.1 腌制概述
2.2 传统腌制方法的问题缺陷
2.3 腌制传质
2.4 腌制过程中的微观结构与水分状态
3 低场核磁共振技术在肉品水分及相关食用品质分析中的应用
3.1 低场核磁共振弛豫及成像分析技术
3.2 低场核磁共振技术在肉品中的应用
4 研究目的和意义
参考文献
第一章 猪肉湿腌过程中的传质规律及动力学特性
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器设备
1.3 试验方法
1.4 统计分析
2 结果与分析
2.1 猪肉在不同盐水浓度腌制过程中水分、NaCl和总重的变化
2.2 表观扩散系数的计算
2.3 运用预测模型来描述猪肉随时间的变化
3 讨论
4 本章小结
参考文献
第二章 猪肉湿腌过程中的水分迁移和演化规律
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器设备
1.3 试验方法
1.4 统计分析
2 结果与分析
2.1 NMR成像分析
2.2 NMR弛豫分析
3 讨论
4 本章小结
参考文献
第三章 猪肉湿腌过程中组织结构和保水性的变化
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器设备
1.3 试验方法
1.4 统计分析
2 结果与分析
2.1 猪肉在不同浓度盐水中腌制时热变性温度的变化
2.2 透射电镜结果
2.3 猪肉在不同浓度盐水中腌制时WHC的变化
3 讨论
4 本章小结
参考文献
全文结论
致谢
攻读硕士学位期间论文发表情况