兔肉湿腌过程的传质动力学研究

摘要

兔肉拥有悠久的食用历史，因“三高三低”，即高蛋白、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇和低热量的营养特点而受到人们喜爱。腌制自古以来就是肉的一种防腐贮藏方法，也是现代食品加工企业常用的一种加工技术，从过去单纯防腐保藏发展到现在的提高风味、改善色泽、提高肉制品品质等。畜禽冷冻肉是常用的肉制品加工原料，因此本文以冷冻雄性伊拉兔肉为原料，探讨食盐浓度、腌制温度及搅拌、反复冻融、添加物对兔肉腌制过程物质传递的影响，得出如下结论：
　　（1）随着食盐浓度（2％～25%）的增加，兔肉水分含量变化值减小、盐分含量变化值增大、重量变化值先增加后减小，与腌制时间（t0.5）具有良好的线性关系（R2≥0.9000），基于水分含量变化和重量变化的相关系数k2和k1先增大后减少、基于盐分含量变化的相关系数 k2和 k1增大。随着食盐浓度增加，表观扩散系数De值先增大后减小，在10%食盐浓度达到最大值为1.18×10-9 m2/s。随着食盐浓度增加和腌制时间延长，兔肉持水力逐渐减小，蛋白质降解程度增大，肌球蛋白和肌动蛋白变性温度发生变化。实际运用中，建议使用4%、6%的食盐浓度。
　　（2）随着腌制温度（4℃～25℃）升高，兔肉水分含量变化值先增大后减少、盐分含量变化值和重量变化值逐渐增大，且与腌制时间（t0.5）具有良好的线性关系（R2≥0.9000），相关系数k2增大，表观扩散系数De值先增大后减小，15℃达到最大值为5.86×10-9 m2/s。随着温度的升高，持水力降低，肌球蛋白变性温度减小、肌动蛋白受热变性温度先减小后增大。搅拌能影响水分含量变化值、盐分含量变化值及重量变化值；使15℃和25℃条件下基于盐分含量变化和重量变化的相关系数k2值增大，De值略为减小；使肌球蛋白和肌动蛋白变性温度增加，促进蛋白质分子的降解。实际运用中，建议使用4℃的腌制温度。
　　（3）反复冻融影响了兔肉腌制过程的水分含量变化值、重量变化值，盐分含量变化值随着冻融次数的增加而增大；随着兔肉冻融次数增加，基于重量变化的k2逐渐增大，基于水分含量变化的k2逐渐减少，基于盐分含量变化与重量变化的k1增大；表观扩散系数De值先增大后减小，冻融1次组的De值最大为5.46×10-9 m2/s，对照组的De值最小为6.55×10-10 m2/s。反复冻融影响了兔肉的肌球蛋白和肌动蛋白的稳定性；随着冻融次数增加，分子量在15 kDa～25 kDa之间条带数逐渐减小、颜色逐渐变浅，45 kDa、180 kDa条带的宽度逐渐减小。实际运用中，可采用冻融1次肉为原料肉。
　　（4）添加亚硝酸钠、香辛料、复合磷酸盐、调味料影响了兔肉腌制过程中的水分含量变化值、盐分含量变化值及重量变化值，与腌制时间（t0.5）具有良好的线性关系（R2≥0.9000），与对照组相比，实验组基于三种变化的k2值均发生改变；De值有所下降，其中YY组的De值最大为4.10×10-9 m2/s、Y组的De值最小为9.63×10-10 m2/s。不同添加物使兔肉腌制过程中的持水力发生改变，添加磷酸盐的YL、YW组持水力较高；兔肉肌原纤维蛋白质的储能模量增大，肌球蛋白和肌动蛋白的稳定性受到影响。添加亚硝酸钠、香辛料、复合磷酸盐、调味料（白砂糖、料酒和味精）可在一定程度上促进蛋白质的降解。实际运用中，应尽量减少腌制液中添加物的种类与添加量。

目录

声明

第1章 文献综述

1.1 兔肉的概况

1.2腌制的传质及其现状

1.3影响腌制的因素

1.4 腌制对肌肉理化性质的影响

第2章 引言

2.1 研究的目的意义

2.2 主要研究内容

第3章 兔肉在不同食盐浓度湿腌条件下的传质动力学研究

3.1 材料与方法

3.2 结果与分析

3.3 本章小结

第4章 兔肉在不同温度及搅拌湿腌条件下的传质动力学研究

4.1 材料与方法

4.2 结果与分析

4.3 本章小结

第5章 反复冻融兔肉的传质动力学研究

5.1 材料与方法

5.2 结果与分析

5.3 本章小结

第6章 兔肉在不同添加物湿腌条件下的传质动力学研究

6.1 材料与方法

6.2 结果与分析

6.3 本章小结

第7章 结论与展望

7.1 结论

7.2 展望

参考文献

致谢

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