烧烤草鱼块干腌过程中的传质动力学分析

摘要

本试验分别采用3%、6%、9%的加盐量,将草鱼块分别干腌2、4、6、8、10、12 h,测定腌制草鱼块的总质量、水分和食盐含量,结合有效扩散系数(De)及鱼块水相和腌制食盐液相间的驱动力,分析达到腌制平衡点前后水分和食盐含量的变化,探讨草鱼块干腌过程中的传质动力学规律,为烧烤草鱼块干腌工艺的优化提供理论指导。结果显示,草鱼块的总质量变化率、水分含量变化率和食盐含量变化率与腌制时间平方根(t^(0.5))之间的拟合系数(R^(2))分别为0.9008、0.9889、0.9687(3%),0.7341、0.8536、0.9184(6%),0.9214、0.9071、0.9146(9%),具有较高的拟合度;草鱼块干腌过程中的De值分别为1.47×10^(-14)m^(2)/s、2.19×10^(-16)m^(2)/s和8.64×10^(-17)m^(2)/s,表明随着加盐量的增加,传质速率明显下降。鱼块水相和腌制食盐液相间的驱动力与t^(0.5)之间的R^(2)分别为0.9562、0.8147、0.9052,具有良好的线性关系。干腌时间小于6.25 h,加盐量越高,驱动力越大;干腌时间大于6.25 h则呈现相反的变化。感官评价结果显示加盐量6%、腌制4 h,烧烤草鱼块的咸度最适宜,感官评分最高。这些结果表明,通过控制加盐量和干腌时间能改变传质动力学参数,显著提高烧烤草鱼块的品质(P<0.05)。