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前言
文献综述
1 乳化肉制品理论
1.1 肉制品乳化液的组成及稳定性
1.2 水包油型乳化学说(Oil-in-water theory)
1.3 物理镶嵌固定学说(Physical entrapment theory)
2 蛋白质对乳化肉制品的影响
3 脂肪对乳化肉制品的影响
3.1 脂肪对乳化肉制品风味和质构的影响
3.2 降低乳化肉制品中脂肪的含量方式
4 食盐对乳化肉制品的影响
4.1 食盐在乳化肉制品中的作用
4.2 降低乳化肉制品中食盐含量的方法
5 加工设备对乳化肉制品的影响
5.1 斩拌机对乳化肉制品的影响
5.2 打浆机对乳化肉制品的影响
6.存在的问题和研究意义
参考文献
第一章 斩拌和打浆对猪肉肌原纤维结构和蛋白质构象影响的研究
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.2 仪器与试剂
1.3 方法
2 实验结果
2.1 化学成分和pH测定
2.2 猪肉肌原纤维结构的明场相差显微镜观察
2.3 肉糜粒径测定
2.4 扫描电镜结果
2.5 拉曼光谱分析
3 讨论
4 本章小结
参考文献
第二章 斩拌和打浆对不同食盐添加量猪肉肉糜品质特性的影响
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.2 仪器与试剂
1.3 方法
2 实验结果
2.1 色差
2.2 pH
2.3 乳化稳定性
2.4 盐溶性蛋白质的溶解度
2.5 蒸煮得率
2.6 质构
2.7 流变
2.8 扫描电镜
2.9 拉曼光谱分析
2.10 感官评定
3 讨论
4 本章小结
参考文献
第三章 斩拌和打浆对不同食盐添加量低蛋白猪肉肉糜品质和蛋白质构象影响的研究
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.2 仪器与试剂
1.3 方法
2 实验结果
2.1 色差
2.2 蒸煮得率
2.3 质构分析
2.4 拉曼分析
3 讨论
4 本章小结
参考文献
第四章 打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的影响
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.2 仪器与试剂
1.3 方法
2 实验结果
2.1 蒸煮肉糜化学成分分析结果
2.2 色差
2.3 蒸煮得率
2.4 质构分析
2.5 感官评定
2.6 抗氧化结果分析
3 讨论
4 本章小结
参考文献
第五章 打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质特性的影响
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.2 仪器与试剂
1.3 方法
2 实验结果
2.1 pH和盐溶性蛋白质溶解度
2.2 乳化稳定性
2.3 色差
2.4 质构
2.5 肉糜的热动态流变学
2.6 感官评定
3 讨论
4 小结
参考文献
全文结论
创新说明
工作展望
致谢
攻读博士学位期间发表的论文