UV-C处理对鲜切胡萝卜品质和抗氧化活性的影响

摘要

胡萝卜是清脆可口、营养丰富的家常菜。在市场消费过程中，直接鲜食的胡萝卜商品附加值低，可以对胡萝卜进行切分、加工等处理，形成方便食品。鲜切胡萝卜拥有天然、卫生、新鲜以及环保等特征，拥有广阔的市场前景。但胡萝卜经过去皮、切分等加工过程，整体的代谢协调性受到破坏，诱发一系列生理生化反应。在贮藏、运输及销售过程中，其品质的变化与完整保存的胡萝卜有所差别。
　　短波紫外线(UV-C)当前被普遍应用于食品领域、医疗卫生范畴、水处理行业及一些工业范畴的消毒杀菌，具有无毒无害、高效无残留等优点。在鲜切果蔬贮藏过程中使用UV-C处理，可以有效杀灭微生物。相关研究表明，短波紫外处理还有利于果蔬贮藏过程中的营养品质的保持，提高果蔬的抗氧化能力。因此，本文主要研究了UV-C处理对鲜切胡萝卜在贮藏期间营养品质的影响，并从次生代谢、抗氧化能力及活性氧代谢相关酶等方面进行探讨研究，为UV-C处理在鲜切胡萝卜贮藏保鲜中的应用提供理论依据。研究结果如下:
　　(1)鲜切处理导致胡萝卜白度值上升、微生物繁殖速度加快，但同时也促进了胡萝卜中总酚含量、总胡萝卜素含量的上升，提高DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率以及羟基自由基抑制率，从而提高抗氧化能力。其中，切丝处理的样品中，总酚、总胡萝卜素含量上升最多，抗氧化能力也最强。
　　(2) UV-C处理对鲜切胡萝卜贮藏期间白度值的变化没有影响，但对胡萝卜表面的微生物具有明显的杀菌作用。较低剂量的0.21kJ/m2和0.42kJ/m2的UV-C处理，总酚与总胡萝卜素的增加量不如0.86 kJ/m2处理的效果好。较高剂量1.68kJ/m2的UV-C处理，总胡萝卜素含量在贮藏后期低于对照，表明过高的UV-C处理剂量对其品质的保持产生了负作用。因此，总结出0.86 kJ/m2的UV-C处理对鲜切胡萝卜丝品质的保持作用最好，有效的促进了总酚、总胡萝卜素含量的上升，延缓了维生素C含量的下降。
　　(3)0.86 kJ/m2的UV-C有利于鲜切胡萝卜丝贮藏过程中总酚、总胡萝卜素含量的上升，抑制维生素C含量的下降。胡萝卜中含量最多的酚类单体为绿原酸、咖啡酸，是胡萝卜的次生代谢产物。实验结果表明，UV-C处理显著提高了PAL、C4H、4-CL的活性，促进胡萝卜丝的次生代谢作用，从而有利于鲜切胡萝卜贮藏过程中绿原酸、咖啡酸含量上升，并且表现出总酚含量的上升。0.86 kJ/m2的UV-C处理可以使鲜切胡萝卜丝在贮藏过程中保持较高的SOD、POD、CAT扣APX活性，进一步提高DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率，延缓羟基自由基抑制率的下降，抑制超氧阴离子的生成，从而进一步提高鲜切胡萝卜丝的抗氧化能力。

目录

声明

摘要

第一章 文献综述

1 鲜切果蔬的生理和品质变化

1．1 呼吸强度

1．2 渗出物水平

1．3 颜色

1．4 硬度

1．5 总酚含量

1．6 微生物变化

2 鲜切果蔬的贮藏保鲜技术

2．1 低温贮藏

2．2 气调贮藏

2．3 涂膜处理

2．4 热处理

2．5 臭氧处理

2．6 化学处理

2．7 辐照处理

3 UV-C处理在鲜切果蔬保鲜中的应用

3．1 紫外线简介

3．2 UV-C的灭菌作用及其机理

3．3 UV-C处理对果蔬品质的影响

3．4 UV-C处理对果蔬抗氧化能力的影响

4 立题背景及主要研究内容

4．1 立题背景

4．2 主要研究内容

第二章 不同鲜切方式对胡萝卜品质和抗氧化活性的影响

1 材料与方法

1．1 材料与处理

1．2 白度值测定

1．3 菌落总数测定

1．4 总酚含量测定

1．5 总胡萝卜素含量测定

1．6 DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率的测定

1．7 羟基自由基抑制率的测定

1．8 数据处理

2 结果与分析

2．1 鲜切对胡萝卜白度值的影响

2．2 鲜切对胡萝卜菌落总数的影响

2．3 鲜切对胡萝卜总酚含量的影响

2．4 鲜切对胡萝卜总胡萝卜素含量的影响

2．5 鲜切对胡萝卜DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率的影响

2．6 鲜切对胡萝卜羟基自由基抑制率的影响

3 讨论

4 本章小结

第三章 UV-C处理对鲜切胡萝卜丝品质的影响

1 材料与方法

1．1 材料与处理

1．2 白度值测定

1．3 菌落总数测定

1．4 总酚含量测定

1．5 总胡萝卜素含量测定

1．6 维生素C含量测定

1．7 数据处理

2 结果与分析

2．1 UV-C处理对鲜切胡萝卜丝白度值的影响

2．2 UV-C处理对鲜切胡萝卜丝菌落总数的影响

2．3 UV-C处理对鲜切胡萝卜丝总酚含量的影响

2．4 UV-C处理对鲜切胡萝卜丝总胡萝卜素含量的影响

2．5 UV-C处理对鲜切胡萝卜丝Vc含量的影响

3 讨论

4 本章小结

第四章 UV-C处理对鲜切胡萝卜丝抗氧化系统的影响

1 材料与方法

1．1 材料与处理

1．2 总酚含量和酚类单体测定

1．3 总胡萝卜素含量测定

1．4 维生素C含量测定

1．5 次生代谢相关酶的测定

1．6 活性氧代谢相关酶的测定

1．7 DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率的测定

1．8 羟基自由基抑制率和超氧阴离子生成量的测定

1．9 数据处理

2 结果与分析

2．1 UV-C处理对鲜切胡萝卜丝总酚含量和酚类单体的影响

2．2 UV-C处理对鲜切胡萝卜丝总胡萝卜素含量的影响

2．3 UV-C处理对鲜切胡萝卜丝Vc含量的影响

2．4 UV-C处理对鲜切胡萝卜丝次生代谢相关酶的影响

2．5 UV-C处理对鲜切胡萝卜丝活性氧代谢相关酶的影响

2．6 UV-C处理对鲜切胡萝卜丝抗氧化能力的影响

3 讨论

4 本章小结

参考文献

全文结论

致谢