声明
摘要
引言
文献综述
1 腌腊肉制品的现状及存在的问题
1.1 腌腊肉制品的现状
1.2 腌腊肉制品存在的问题
2 影响腌腊肉制品品质的因素
2.1 原料肉品种对腌腊肉制品品质的影响
2.2 蛋白质变化对腌腊肉制品品质的影响
3 腌腊肉制品国内外研究现状
3.1 腌腊肉制品国内研究进展
3.2 腌腊肉制品国外研究现状
4 本课题的立论依据、意义及主要研究内容
第一章 鸡的品种对腌腊鸡腿食用品质的影响
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 试验方法
1.4 数据统计分析
2 结果与分析
2.1 鸡的品种对腌腊鸡腿理化组成的影响
2.2 鸡的品种对腌腊鸡腿质构特性的影响
2.3 鸡的品种对腌腊鸡腿色泽的影响
2.4 鸡的品种对腌腊鸡腿脂肪酸组成的影响
2.5 鸡的品种对腌腊鸡腿感官评定的影响
3 讨论
3.1 鸡的品种对腌腊鸡腿理化组成的影响
3.2 鸡的品种对腌腊鸡腿质构的影响
3.3 鸡的品种对腌腊鸡腿色泽的影响
3.4 鸡的品种对腌腊鸡腿脂肪酸组成的影响
4 本章小结
参考文献
第二章 风味蛋白酶对腌腊鸡腿蛋白质降解、抗氧化能力和感官品质的影响
1 材料与方法
1.1 仪器、材料与试剂
1.2 试验方法
2 结果与分析
2.1 风味蛋白酶浓度对腌腊鸡腿蛋白质降解、抗氧化能力和感官品质的影响
2.2 酶解时间对腌腊鸡腿蛋白质降解、抗氧化能力和感官品质的影响
2.3 响应曲面试验结果
2.4 优化验证试验
3 讨论
3.1 风味蛋白酶对腌腊鸡腿水分含量、Aw和pH的影响
3.2 风味蛋白酶对腌腊鸡腿蛋白质降解的影响
3.3 风味蛋白酶对腌腊鸡腿抗氧化能力的影响
3.4 风味蛋白酶对腌腊鸡腿质构的影响
3.5 风味蛋白酶对腌腊鸡腿感官评分的影响
4 本章小结
参考文献
全文结论
致谢
攻读硕士期间发表论文