半干草鱼片贮藏过程中优势腐败菌的研究

摘要

我国一直是水产养殖和贸易大国。新鲜的鱼肉易于腐败，而微生物的活动是引起水产品腐败的最主要原因。半干食品技术因其特有的优点，被越来越多的应用于食品加工。本研究选取半干草鱼片为研究对象，对其不同贮藏条件下的理化特性进行研究，对货架终点优势微生物的腐败能力进行分析，并对优势腐败菌进行鉴定，对其生长特性进行了初步研究。
　　本研究通过测定半干草鱼片在5℃、15℃和28℃贮藏条件下各理化指标的变化规律得出:不同贮藏条件下的半干草鱼片的各检测指标呈上升趋势;pH、TVB-N、TBA、TMA的变化趋势与菌落总数基本保持一致;28℃、15℃、5℃密封贮藏条件下，半干草鱼片的货架期分别在2d、15d、30d左右。
　　对28℃贮藏条件下半干草鱼片货架终点的菌相和优势菌株的腐败能力分析，结果表明:接种编号为C1、C2、C3、C4、C5、C6菌株的无菌鱼块，各检测指标值上升明显，而接种C7、C8菌株的无菌鱼块无明显的腐败迹象;聚类分析结果表明，C1、C2、C3、C4、C5、C6是在28℃贮藏条件下具有导致半干草鱼片腐败能力的菌株;其中C1的腐败能力最强，YTVBN/CFU和YTMA/CFU值分别为:2.12×10-7和9.51×10-8。
　　同样对5℃贮藏条件下半干草鱼片货架终点的微生物进行分析，结果表明:接种编号为L1、L2、L3、L4、L5、L8菌株的无菌鱼块各检测指标上升明显，而接种L6、L7菌株的无菌鱼块无明显腐败迹象;聚类分析结果表明，L1、L2、L3、L4、L5、L8是在5℃贮藏条件下具有导致半干草鱼片腐败能力的菌株;L3菌株的腐败能力最强，YTVBN/CFU和YTMA/CFU值分别为:2.27×10-7和8.87×10-8。
　　对已分离的12株优势腐败菌进行鉴定和其生长特性的研究，结果表明:各菌株均为革兰氏阳性菌，球状;16SrDNA系统发育分析表明，C1、C3、C6、L4与已知菌株Macrococcus caseolyticus的同源性均达到99.00％以上，C2与已知菌株Staphylococcus kloosii的同源性达到98.00％以上，C4、C5与Staphylococcussciuri subsp.AF508104的同源性均达到100.00％，L1、L2、L3、L5、L8与已知菌株Staphylococcus vitulinus的同源性均达到98.00％以上;温度（5℃-30℃）对Staphylococcus vitulinus的生长影响不大，对Staphylococcus kloosii的影响很大;各菌株耐盐性较强(0％-10％);只有Staphylococcus sciuri具有蛋白酶活性。

目录

声明

摘要

1 绪论

1．1 草鱼的生物学特性、加工现状及发展趋势

1．1．1 草鱼的生物学特性和营养价值

1．1．2 草鱼等我国大宗淡水鱼的加工现状和发展趋势

1．2 水产品的干制加工现状和发展趋势

1．2．1 传统干制食品的加工现状

1．2．2 半干鱼制品的加工现状和发展趋势

1．3 鱼类的腐败和腐败微生物

1．3．1 鱼类的腐败过程

1．3．2 鱼类的腐败微生物

1．3．3 水产品的特定腐败菌

1．4 研究目的意义及研究内容

2 半干草鱼片贮藏过程中理化特性变化规律的研究

2．1 前言

2．2 材料与设备

2．2．1 实验材料

2．2．2 主要试剂

2．2．3 主要设备

2．3 实验方法

2．3．1 干制和取样方法

2．3．2 感官评价方法

2．3．3 pH的测定

2．3．4 挥发性盐基氮(TVB-N)值的测定

2．3．5 2-硫代巴比妥酸(TBA)值的测定

2．3．6 TMA值的测定

2．3．7 菌落总数的测定

2．4 结果与分析

2．4．1 半干草鱼储藏过程中感官性质的变化情况

2．4．2 不同储藏条件下样品pH的变化

2．4．3 不同储藏条件下样品TVB-N的变化

2．4．4 不同储藏条件下样品TBA的变化

2．4．5 不同贮藏条件下样品TMA的变化

2．4．6 不同储藏条件下样品菌落总数的变化

2．5 本章小结

3 28℃贮藏条件下半干草鱼片优势微生物致腐能力分析

3．1 前言

3．2 材料与设备

3．2．1 实验材料

3．2．2 主要试剂

3．2．3 主要设备

3．3 实验方法

3．3．1 细菌的分离、纯化

3．3．2 细菌的形态特征观察

3．3．3 菌悬液的制备

3．3．4 无菌鱼块的制备

3．3．5 回接和贮藏实验

3．3．6 鱼片品质评价方法

3．3．7 优势菌腐败能力值的定量分析

3．3．8 数据处理

3．4 结果与分析

3．4．1 半干草鱼片在28℃贮藏条件下货架终点的菌相分析

3．4．2 接种各优势菌株的半干草鱼片在储藏终点的感官评价

3．4．3 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的pH分析

3．4．4 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的TVB-N值的分析

3．4．5 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的TMA值的分析

3．4．6 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的菌落总数的分析

3．4．7 28℃贮藏条件下各优势菌株检测指标间的相关系数及聚类分析

3．4．8 各优势菌株腐败能力的定量分析

3．5 本章小结

4 5℃贮藏条件下半干草鱼片优势微生物致腐能力分析

4．1 前言

4．2 材料与设备

4．2．1 实验材料

4．2．2 主要试剂

4．2．3 主要设备

4．3 实验方法

4．3．1 细菌的分离、纯化

4．3．2 细菌的形态特征观察

4．3．3 菌悬液的制备

4．3．4 无菌鱼块的制备

4．3．5 回接和贮藏实验

4．3．6 鱼片品质评价方法

4．3．7 优势菌腐败能力值的定量分析

4．3．8 数据处理

4．4 结果与分析

4．4．1 半干草鱼片在5℃贮藏条件下货架终点的菌相分析

4．4．2 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的感官评价

4．4．3 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的pH分析

4．4．4 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的TVB-N值的分析

4．4．5 接种各优势菌株的半千草鱼片在贮藏终点的TMA值的分析

4．4．6 接种各优势菌株的半干草鱼片在贮藏终点的菌落总数的分析

4．4．7 5℃贮藏条件下各优势菌株检测指标间的相关系数及聚类分析

4．4．8 各优势菌株腐败能力的定量分析

4．5 本章小结

5 优势腐败菌的鉴定及其生长特性的研究

5．1 前言

5．2 材料与仪器

5．2．1 实验材料

5．2．2 主要试剂

5．2．3 主要设备

5．3 实验方法

5．3．1 样品制备方法

5．3．2 革兰氏染色

5．3．3 基因组DNA提取

5．3．4 PCR扩增

5．3．5 测序

5．3．6 生长曲线测定

5．3．7 耐盐性及温度试验

5．3．8 蛋白酶活性和脂肪酶活性的测定

5．4 结果与分析

5．4．1 优势腐败菌的鉴定

5．4．2 优势腐败菌的生长曲线

5．4．3 温度对优势腐败菌生长的影响

5．4．4 食盐浓度对优势腐败菌生长的影响

5．4．5 优势腐败菌蛋白酶活性与脂肪酶活性的初步研究

5．5 本章小结

6 主要结论与展望

6．1 主要结论

6．2 展望

参考文献

附录

致谢