传统鱼面加工工艺及储藏稳定性的研究

摘要

鱼面是中国的传统水产食品之一,因其风味独特而深受国内外消费者的喜爱。但因其面团在生产过程中机械成型难、产品质量不稳定以及没有完善的质量评价体系等问题,限制了传统鱼面的规模化工业生产,目前仍以传统手工制作为主。本课题以白鲢、淀粉、面粉、水等为主要原料,研究了配料的种类及添加量对面团特性、面片的成型以及鱼面品质的影响,并研究了湿鱼面的储藏特性和干燥工艺,并初步建立鱼面的质量评价标准。主要研究结果如下:
　　 (1)研究了配料组成对面团特性和面片成型的影响。添加鱼糜和淀粉不利于面团的形成和稳定,随着鱼肉和淀粉添加量的增大,面片成型特性变差；适量添加食盐可明显改善面团特性及面片成型特性,添加酯化马铃薯淀粉可促进面团形成、改善面片的成型。在面粉中添加40％～50％鱼糜、30％～40％酯化的马铃薯淀粉、1.5％～2.5％盐添加量,制作的面团比较适合做鱼面。魔芋精粉、海藻酸钠、复合磷酸盐对生面片的成型有明显地改善作用。将魔芋精粉配制成0.032～0.048 g/mL的悬浊液、于90～95℃水浴溶胀后与鱼糜、淀粉和面粉混合、和面,可提高鱼面面团的成型特性。
　　 (2)研究了配料组成对鱼面面片熟制后特性的影响。淀粉对熟制后的面片的弹性和白度有改善作用,随着淀粉添加量的增加,面片的弹性增大,但添加量超过50％时,则难以形成面团,淀粉适宜添加量为40％。经过漂洗的鱼糜制得的面片的弹性和色泽要优于未漂洗的,鱼糜添加量为40％时面片的弹性最好。随着盐的添加量增大,面片的弹性和强度增大。
　　 (3)研究了配料组成对成品鱼面品质的影响。鱼糜、淀粉、盐、魔芋精粉、海藻酸钠、复合磷酸盐、生姜等配料组成对成品鱼面的煮制后的力学特性和蒸煮品质的影响明显。适宜的配比为:面粉和淀粉以6:4比例混合,以混合物总重量为基准,鱼糜添加量为40％、淀粉40％、盐1.5％、魔芋精粉0.8％、海藻酸钠0.2％、复合磷酸盐0.2％、加水量22％～25％、用加水量60％的生姜水替代水。
　　 (4)研究了储藏条件对湿鱼面储藏过程中品质的影响。低温贮藏可有效抑制鱼面中细菌生长速度和品质变化,明显延长其货架期,普通包装后于4℃贮藏的鱼面的货架期为20天,比20℃贮藏的鱼面的货架期延长9天。减菌处理可明显减少包装前鱼面的初始菌数,采用O3杀菌后包装并于4℃贮藏的鱼面的货架期比对照延长10天。真空包装、充CO2包装可有效抑制鱼面中细菌生长,在4℃贮藏时的货架期60天,比普通包装、充N2包装鱼面的货架期分别延长30天和20天。
　　 (5)研究了热风干燥和微波干燥对鱼面品质的影响。热风干燥温度和湿度对鱼面品质有显著性影响,最佳干燥条件为热风干燥温度80℃、相对湿度70％、干燥时间50min。采用微波干燥时,微波的功率和时间对鱼面的品质影响都较大,适宜的微波干燥条件为功率960W、干燥时间240s。热风干燥、微波干燥所需时间分别为50min和4min,而自然晾干则需要27h。
　　 (6)测定和比较了4种商品鱼面、1种试验生产的鱼面的理化指标和微生物指标。每100g试验产品含蛋白质14.27g、脂肪0.3804g、水份12.81g、溶出物7.65g、吸水量163.60g；细菌总数1.8×103 cfu/g、大肠杆菌阴性、致病菌未检出,产品的卫生指标符合国家食品卫生标准。