金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥加工工艺特点及储藏稳定性研究

摘要

描述金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥的加工工艺特点。为考察鱼酥类产品的储藏稳定性,研究了金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥在常温储存14个月期间的感官品质、微生物指标、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值和DHA含量变化。结果显示,随着储存时间的延长,产品的感官品质、微生物指标、水分含量和水分活度无显著变化,DHA含量呈下降趋势,但是下降程度比较轻微,经过14个月的常温储存,其含量还保持在350 mg/100 g以上,酸价和过氧化值呈现上升趋势,但均低于国标规定限值,表明金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥在常温储存14个月内品质稳定。