低脂广式莲蓉月饼中油脂替代品的筛选与复合配方优化

摘要

月饼作为我国的传统食品,在我国的食品市场和饮食文化中占有重要地位,其中广式月饼以其细腻的口感和独特的风味深受广大消费者的喜爱。但广式月饼在制作过程中使用大量的糖和油脂,使其成为一种高热量食品。研究表明,高血压、血脂异常、糖尿病、冠心病、肥胖等许多疾病都与高脂、高糖、高热量饮食密切相关。在人们健康观念日益加强的形势下,广式月饼要想继续赢得消费者的喜爱,在不改变品质的前提下降低其热量显得迫在眉睫。低能量月饼的研究主要有低糖和低脂两个方向,低糖月饼的研究已经比较成熟,而低脂月饼的研究则鲜见报道。为此,本文将感官评定和TPA仪器检测相结合,在分析两者之间相关性的基础上,建立与感官评定结果相一致的月饼品质TPA评价方法,通过单因素实验和Scheffe的{3,3}单形重心实验,对低脂广式月饼皮和低脂莲蓉馅料中的菊粉、微粒化乳清蛋白、蔗糖脂肪酸酯和麦芽糊精等几种油脂替代品进行筛选和复合配方的优化。主要研究结果如下:
　　 1.月饼感官评分与TPA参数的相关性。研究了测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼的最佳TPA测试条件为:测前速度,1mm/s；测试速度,5mm/s;测后速度,5mm/s；压缩程度,75％；停留时间,0.5s；触发力,5g；样品形状,半个月饼(半圆形)。分析了两个过程中月饼感官评分与TPA参数的相关性,得知在糖浆用量变化时月饼的感官评分与硬度呈极显著负相关(P<0.01)、与凝聚性呈显著负相关(P<0.05)、与回复性呈极显著负相关(P<0.01),相关系数分别为-0.965、-0.956和-0.978；在月饼放置过程中感官评分与硬度呈极显著负相关(P<0.01)、与凝聚性呈显著负相关(P<0.05)、与回复性呈极显著负相关(P<0.01),相关系数分别为-0.992、-0.966和-0.998。由此可以确定用硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。
　　 2.低脂广式月饼皮中油脂替代品的筛选与复合配方优化。研究了月饼皮中各配料用量对月饼品质的影响,通过正交实验确定月饼皮的最佳配方为,面粉200g:糖浆120g:花生油60g:枧水8g。研究了单一和复合油脂替代品对月饼品质的影响。使用单一油脂替代品替代饼皮中的花生油,菊粉的替代量为15％时,月饼的硬度和凝聚性变化不显著(P>0.05),回复性显著增大(P<0.05),增大13.5％,月饼品质略微变差；40％Simplesse乳液的替代量为25％时,月饼的硬度和回复性变化均不显著(P>0.05),凝聚性显著减小(P<0.05),减小16.0％,月饼品质略微变好；蔗糖酯的替代量为25％时,月饼的硬度和回复性变化均不显著(P>0.05),凝聚性均极显著减小(P<0.01),凝聚性减小28.4％,月饼品质略微变好。单一油脂替代品的最大添加量为,菊粉15％,Simplesse25％,蔗糖酯25％,替代量最大的是Simplesse和蔗糖酯。使用3种油脂替代品复合替代饼皮中的花生油,最佳复配比例为:菊粉X1％、SimplesseY1％、蔗糖酯Z1％。复合油脂替代品的替代量为30％时,月饼的硬度和回复性变化均不显著(P>0.05),凝聚性极显著减小(P<0.01),减小29.6％,月饼品质略微变好。复合油脂替代品可以替代饼皮中30％的油脂。
　　 3.低脂莲蓉馅料中油脂替代品的筛选与复合配方优化。研究了莲蓉中各配料用量对月饼品质的影响,得出莲蓉馅料的最佳配方为:莲子粉100g:白砂糖80g:水100g:花生油50g:面粉10g。研究了单一和复合油脂替代品对月饼品质的影响。使用单一油脂替代品替代馅料中的花生油,菊粉的替代量为20％时,月饼的硬度、凝聚性和回复性变化均不显著(P>0.05)；麦芽糊精的替代量为10％时,月饼的硬度、凝聚性和回复性变化均不显著(P>0.05)；蔗糖酯的替代量为10％时,月饼的硬度、凝聚性和回复性变化均不显著(P>0.05)。单一油脂替代品的最大添加量为,菊粉20％,麦芽糊精10％,蔗糖酯10％,替代量最大的是菊粉。使用3种油脂替代品复合替代馅料中的花生油,最佳复配比例为:菊粉X2％、麦芽糊精Y2％、蔗糖酯Z2％。复合油脂替代品的替代量为25％时,月饼的硬度、凝聚性和回复性变化均不显著(P>0.05)。复合油脂替代品可以替代馅料中25％的油脂。同时使用复合油脂替代品替代饼皮和馅料中各20％的油脂时,月饼的硬度、回复性和凝聚性变化不显著(P>0.05)。复合油脂替代品可以替代月饼中20％的油脂,分别替代饼皮和馅料中的油脂各20％。单个低脂月饼用油成本比原来提高13.8％,单个低脂月饼总成本比原来提高0.02％。低脂饼皮月饼的各项品质指标与市售的5种品牌月饼相比相差不大,低脂馅料月饼和全低脂月饼的各项品质相对于5种市售月饼均较大。