广式腊肠中乳酸菌的筛选及发酵性能的研究

摘要

从自然晾晒的广式腊肠中分离筛选乳酸菌,并对所筛选菌株的发酵性能进行研究。结果表明:从广式腊肠中分离出147株乳酸菌,从中筛选获得5株革兰氏阳性乳酸菌,均耐受6%NaCl和150mg/kg NaNO2,产酸快,发酵葡萄糖不产气,不产粘液、H2O2、H2S和生物胺,能抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌,发酵烧杯腊肠风味良好。在模拟肉汤培养基中,所筛选菌株生长和产酸性能良好,生长温度范围为4℃-50℃,广式腊肠的pH值、亚硝酸钠、盐及糖的添加量对筛选菌株的生长和产酸性能的影响非常小,菌株相互问无拮抗作用,所筛选乳酸菌具备作为广式腊肠混合发酵剂的优良特性。