蛋白酶及乳酸菌发酵制备脱蛋白大米的研究

摘要

大米蛋白是一种优质的植物蛋白，对于一些需要控制蛋白摄入量的特殊人群，如慢性肾脏病患者来说，植物蛋白的大量摄入会限制优质动物蛋白的摄入量，从而加重引发营养不良的风险。大米是世界上大部分人的主食之一，如果能从主食中减少植物蛋白的摄入，可以减轻蛋白代谢，同时对患者在蛋白质摄入的营养方面会是一个极大的保障。因此，研究开发一种脱蛋白米的生产工艺，具有一定的经济和社会效益。
　　本次试验所用大米中蛋白含量为7.28％，选取现阶段市售的7种商业蛋白酶，碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合风味蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和胃蛋白酶，进行脱除大米蛋白试验，结果显示，综合考虑脱除大米蛋白种类和能力方面，胃蛋白酶和碱性蛋白酶表现优异，较适合工业化生产。
　　试验确定最佳提取工艺为：碱性蛋白酶在pH为9、加酶量为2%、固液比为1:12和温度为60℃，一次酶解和二次酶解均为18h，经过验证检测后蛋白总脱除率达76.64%；胃蛋白酶在pH为1.5、加酶量为1.5%、固液比为1:10和温度为40℃，一次酶解为10h，二次酶解为8~10h，实验结果得大米蛋白脱除率为73.18%。两种蛋白酶脱除大米蛋白的能力相当，胃蛋白酶的酶解反应时间要短，对米粒的完整性保持良好，而碱性蛋白酶的最优选择对米粒的破坏性较大。
　　胃蛋白酶的最优工艺方案试验中大米的得米率为88.47%。与原料米相比，绝大部分米粒在外形轮廓上保持完整，但米色偏白且透明度不高，米粒较原料米容易破碎，米粒香味没有太大变化。在蒸煮食用方面，胃蛋白酶脱蛋白米比较容易煮熟，米饭的香味与未处理大米接近，但是食用较未处理大米松软，咀嚼性差。此外，本次试验选用的5株乳酸菌对胃蛋白酶脱蛋白米中的大米蛋白有脱除效果，但是对米粒的完整性破坏比较大。

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第1章 绪论

1.1 慢性肾脏病概况

1.2 大米概述

1.3 国内外低蛋白大米研究现状

1.4 本课题主要研究内容

第2章 材料和方法

2.1 材料与试剂

2.2 仪器与设备

2.3 实验检测指标测定

2.4 原料米中的蛋白测定

2.5 原料米预处理

2.6 蛋白酶酶解脱蛋白粗工艺

2.7 数据统计分析及绘图

第3章 大米蛋白提取及蛋白酶脱大米蛋白的研究

3.1 原料米中大米蛋白分析

3.2 不同蛋白酶对脱除大米蛋白的影响

3.3 本章小结

第4章 蛋白酶法脱除大米蛋白的工艺优化

4.1 碱性蛋白酶脱除大米蛋白的工艺优化

4.2胃蛋白酶法脱除大米蛋白的工艺优化

4.3碱性蛋白酶与胃蛋白酶的酶解脱蛋白比较

4.4本章小结

第5章 胃蛋白酶乳酸菌法制取的脱蛋白大米研究

5.1胃蛋白酶乳酸菌法制取脱蛋白大米的工艺流程

5.2试验结果和分析

5.3本章小结

结论

参考文献

声明

致谢