大豆品种对北豆腐品质的影响及其品质评价方法的研究

摘要

随着人们健康饮食的意识不断增强,豆腐不仅在东方国家成为大豆食品的主要消费形式,而且在西方也逐渐受到关注。我国大豆品种众多,关于不同大豆品种与豆腐的得率及品质相关性的系统研究还很少,且结果还存在着矛盾之处。目前,尚未制定出豆腐加工选择大豆品种的依据及豆腐质量分级标准,这成为了豆腐企业产业化发展的瓶颈。
　　 本研究以24个大豆品种为材料,以MgCl2为凝固剂加工北豆腐,测定了大豆基础成分及北豆腐的得率、保水性、质构、营养指标、色泽等,并对北豆腐进行感官评定,通过相关、回归分析研究了大豆组分与北豆腐品质指标的关系以及感官评定与仪器测定指标间的相关性并建立了回归方程,通过聚类分析选择出适合加工北豆腐的大豆品种,制定了选择大豆品种的依据,构建了北豆腐质量分级标准,不仅对改良大豆加工品质具有指导意义,而且对豆腐生产者选择大豆品种、提高豆腐得率、改善豆腐品质具有重要价值,并为建立豆腐品质综合评价体系提供理论依据。
　　 主要研究结果如下:
　　 (1)不同品种大豆间蛋白质、水溶性蛋白质、脂肪、植酸、灰分、淀粉、7S蛋白、11S蛋白含量均有较大差异。
　　 (2)大豆蛋白质、水溶性蛋白质、11S蛋白含量与北豆腐的湿基得率、干基得率及保水性均呈正相关。植酸含量与北豆腐的湿基得率、干基得率呈正相关。7S蛋白含量与北豆腐的保水性呈显著正相关。大豆蛋白质、水溶性蛋白质、7S蛋白、11S蛋白、植酸含量均与北豆腐的硬度呈负相关。大豆中的灰分含量与北豆腐的咀嚼性呈显著负相关。大豆蛋白质、水溶性蛋白质、植酸、11S蛋白均与北豆腐蛋白质含量呈正相关,大豆中的脂肪含量与北豆腐的脂肪含量呈正相关。大豆中的灰分含量与北豆腐中的灰分、Ca含量均呈正相关。得到的各回归方程的F值与相关系数R均达到了显著的水平。
　　 (3)感官硬度与质构仪测定的硬度、咀嚼性呈正相关。感官口感与咀嚼性呈负相关。感官色泽与b*值呈显正相关,与L*值呈显著负相关。质构仪测定的硬度、咀嚼性与总体可接受性呈负相关。L*值与总体可接受性呈正相关。得到的各回归方程的F值与相关系数R均达到了显著的水平。
　　 (4)经聚类分析得出,徐豆9号、郑引毛豆最适宜加工北豆腐。
　　 (5)以大豆组分中蛋白质、水溶蛋白质、植酸、11S蛋白含量为指标制定了加工北豆腐时选择大豆品种的依据。以北豆腐的得率、保水性、硬度、L*值、北豆腐蛋白质、脂肪含量、总体可接受性为参考值构建了北豆腐质量分级标准。