酸面团中酵母菌筛选及发酵特性研究

摘要

馒头(Chinese steamed bread-CSB)是以小麦粉为原料,在小麦粉中加水、酵母或酸面团(或称为面肥、酵头、起子、酵汁等)和成面团,然后面团经过发酵、揉制、成型、醒发等一系列工艺步骤处理,经汽蒸熟化定形的一种小麦面制食品。本文从酸面团(或面肥)中筛选酵母菌出发,研究了酵母菌的生长、生理特性、在面团中的发酵特性以及对馒头感官品质的影响,旨在为提高馒头加工品质提供技术依据。主要研究结果如下：
　　 ⑴从来自内蒙古的酸面团中筛选得到菌株5株,分别命名为Sy11、Sy12、Sy13、Sy21和Sy22,5株菌经形态学、生理生化特性等方法初步鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。其中,菌株Sy12和Sy22的发酵活性相对较好,进一步的26S rDNA D1／D2区序列分析表明,菌株Sy12和Sy22基因序列与标准菌株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D53的同源性为100％。综合形态、生理生化、分子生物学测试结果,可鉴定菌株Sy12和Sy22均为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。
　　 ⑵以YPD液体培养基为培养介质,菌株Sy12和Sy22的在起始pH为5.0,培养温度30℃、接种量6％的条件下,培养12h菌体密度达到最大。将菌株Sy22与类食品乳杆菌412联合添加到面团后,类食品乳杆菌412与Sy22能良好协同生长。添加类食品乳杆菌412,促进了面团酸化,面团发酵12h,pH从5.58降到了3.85；提高了面团后期发酵程度,面团发酵6h至12h期间,发酵力一直保持在1.65以上。
　　 ⑶对影响面团发酵的各因素研究表明：①面团酸化与菌株Sy22的接种量没有相关性,尽管加大酵母起始接种量可以加快面团发酵启动速度,缩短完成发酵时间,菌株Sy22适宜接种量是107CFU／g。类食品乳杆菌412影响面团发酵力,加大类食品乳杆菌412的接种量可以促进面团酸化,其接种量以108CFU／g为宜。②面团DY值较低时,会减缓面团发酵,而且发酵不彻底；面团DY值较高时,面团虽能完成发酵,但发酵力变化大,发酵特性不稳定。当面团DY值为160时,面团发酵启动较快,且发酵速度较快。添加碳水化合物可以提高面团发酵前期酸化速度,促进面团发酵,缩短发酵时间,其效果是麦芽糖和蔗糖优于葡萄糖和果糖。添加淀粉酶和蛋白酶虽不会影响面团的酸化,但可以加快面团发酵的启动速度。
　　 ⑷馒头感官和物性学指标测定表明,联合菌株Sy22与412发酵面团,可制得感官和质构品质优良的馒头,另外,适当延长面团发酵时间对改善馒头品质有积极影响,采用发酵12h的面团蒸制馒头,提升了馒头的感官和质构品质。

目录

文摘

英文文摘

1 引言

1.1 馒头的历史

1.1.1 馒头的起源

1.1.2 小麦经济与馒头产业

1.1.3 发展馒头产业的必要性

1.2 酸面团的历史

1.2.1 酸面团的历史、现状

1.2.2 研究开发传统酸面团的意义

1.3 酸面团中的主要微生物

1.3.1 酸面团中的酵母菌

1.3.2 乳酸菌在面团发酵中的作用

1.4 本课题的研究目标及技术路线

1.4.1 研究目标

1.4.2 技术路线

2 材料与方法

2.1 样品来源

2.2 培养基及培养条件

2.2.1 YPD培养基

2.2.2 MRS培养基

2.2.3 菌种培养及保藏条件

2.2.4 酵母鉴定用培养基

2.3 重要试剂及仪器

2.3.1 试剂材料

2.3.2 仪器设备

2.4 研究方法

2.4.1 酵母菌的分离

2.4.2 面团的制作

2.4.3 发酵面团pH及滴定酸度测定

2.4.4 菌株面团发酵力测定

2.4.5 酵母菌与类食品乳杆菌活菌数测定

2.4.6 酵母菌株的初步鉴定

2.4.7 酵母菌株面团发酵能力测定

2.4.8 选定酵母菌株的分子生物学鉴定

2.4.9 选定酵母菌株生长特性测定

2.4.10酵母菌与乳杆菌联合后面团的发酵

2.4.11影响面团发酵条件的研究

2.4.12酵母菌与乳杆菌联合对酸面团风味物质的影响

2.4.13酵母菌与乳杆菌联合对馒头感官品质的影响

3 结果与分析

3.1 酸面团中酵母菌的分离

3.2 酵母菌的初步鉴定结果

3.3 酵母菌在面团中发酵活性评价

3.4 Sy12与Sy22的分子生物学鉴定结果

3.5 Sy12与Sy22的生长特性

3.6 酵母菌与乳杆菌联合后的对面团的发酵

3.7 影响联合发酵的条件

3.8 发酵面团的风味物质

3.9 馒头的品质

4 结论

参考文献

附录

在读期间发表的学术论文

作者简历

致谢