论文说明
摘要
第一章 文献综述
1 含醇发酵乳
1.1 传统发酵乳的分类
1.2 传统发酵乳的消费现状
1.3 含醇发酵乳的简介
2 酵母菌在食品中的作用
2.1 酵母菌概述
2.2 酵母菌在食品中的利用情况
2.3 酵母菌的应用前景
3 乳酸菌和酵母菌共生机理
4 酵母菌的鉴定
4.1 酵母菌的生化鉴定
4.2 酵母菌的分子鉴定
5 含醇发酵乳风味物质的检测
5.1 风味物质分析技术的演变
5.2 SPME-GC/MS分析技术
6 本课题的研究目的及意义
6.1 研究意义
6.2 研究内容
参考文献
第二章 赛里木含醇发酵乳中酵母菌的初筛和鉴定
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 方法
2 结果与分析
2.1 酵母菌落观察和菌体形态
2.2 感官评定
2.3 酵母菌分子鉴定结果
3 讨论
4 本章小结
参考文献
第三章 制作赛里木含醇发酵乳工艺的摸索
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 方法
2 结果与分析
2.1 酵母菌与乳酸菌共培养的生长动力学
2.2 发酵终点的确定
2.3 正交试验方法优化共发酵工艺
2.4 赛里木酸奶质量评定
3 讨论
4 本章小结
参考文献
第四章 赛里木含醇发酵乳理化指标和风味物质的测定
1 实验材料与方法
1.1 材料
1.2 方法
2 结果与分析
2.1 理化指标
2.2 赛里木酸奶风味物质离子流图
2.3 赛里木酸奶挥发性物质解析
3 讨论
3.1 关于固相微萃取的讨论
3.2 关于气相色谱柱的讨论
3.3 关于风味物质的释放
4 本章结论
参考文献
全文结论
创新点
致谢