李果实冷藏期间氨基酸、生物胺与能量物质变化规律及其相关性研究

摘要

本文以不同成熟度“安哥诺”李为试材，利用高效液相色谱法对早、中和晚三种不同成熟度李果实在冷藏期间的氨基酸、生物胺及能量物质的含量及变化规律进行研究，明确其相关性，为有效调控冷藏李果实的风味品质提供理论依据，对促进李产业的发展有十分重要意义。
　　本研究主要内容包括：⑴采用邻苯二甲醛柱前衍生，建立了李果实中16种氨基酸的高效液相色谱-荧光检测器法，并利用该方法研究了早、中、晚三种不同成熟度李果实在冷藏期间氨基酸的含量变化规律，结果表明：不同成熟度冷藏李果实中，甜味氨基酸含量最高，苦味和鲜味氨基酸次之，芳香族氨基酸含量最低，且‘晚’的李果实中所有氨基酸含量在整个冷藏期间均呈最高水平。另外，甜味氨基酸中的丝氨酸和丙氨酸含量冷藏期间呈上升趋势，而甘氨酸、组氨酸和苏氨酸含量均呈下降趋势；鲜味氨基酸中的天冬氨酸及谷氨酸含量在冷藏期间均有不同程度的下降，而赖氨酸在‘早’和‘中’李果实中呈上升趋势；苦味氨基酸中的缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及色氨酸含量均呈上升趋势，而蛋氨酸及精氨酸含量变化不大；芳香族氨基酸中的苯丙氨酸和酪氨酸含量呈下降趋势。因此，适当提高采收成熟度有利于李果实冷藏期间保持较高水平的氨基酸含量，有利于提高李果实的营养及风味品质。⑵采用丹磺酰氯柱前衍生，利用高效液相色谱-荧光检测器同时测定“安哥诺”李果实中的七种生物胺含量，并利用该方法分析了早、中、晚三种不同成熟度李果实在冷藏期间生物胺的含量及变化规律，结果表明：色胺、腐胺及亚精胺为不同成熟度李果实中均含有的主要生物胺，其中腐胺含量最高且可达到3.92μg·g-1，亚精胺次之，色胺最少；仅‘晚’的李果实含有精胺，约为1.50μg·g-1。在冷藏过程中，腐胺含量呈整体上升趋势，亚精胺含量呈下降趋势，而色胺含量变化差异较大。因此，适当的降低采收成熟度有利于李果实冷藏期间保持较高水平的色胺、腐胺和亚精胺含量，这可能与冷藏期间李实对低温的反应有密切关系。⑶利用高效液相色谱-二极管阵列检测器建立了“安哥诺”李果实中能量物质的含量分析方法，并利用该方法分析了早、中、晚三种不同成熟度李果实在冷藏期间能量物质的含量及变化规律，结果表明：‘早’李果实采收初期ATP含量最高，达到55.20μg·g-1、ADP次之、AMP含量最低为2.27μg·g-1，且ATP和ADP含量在冷藏期间整体呈下降趋势；另外，不同成熟度李果实的能荷值均处于0.65-0.82，‘早’和‘中’的李果实能荷值在整个冷藏过程中呈上升趋势，而‘晚’的李果实能荷值为先下降后上升趋势，其中‘早’的李果实能荷值在冷藏过程一直保持最高水平，这有利于冷藏李果实减轻由于能量缺失而导致的品质问题。⑷通过进行相关性分析发现不同成熟度李果实中氨基酸、生物胺与能量物质三者间的相关性差异均较大，‘中’和‘晚’李果实中各生物胺与16种氨基酸的相关性均不太明显，而‘早’的李果实中腐胺与色胺2种生物胺主要与谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸、异亮氨酸及缬氨酸呈显著相关（P<0.05），其中与谷氨酸、苏氨酸为极显著相关（P<0.01），最小相关系数为0.995；ATP、ADP、AMP及能荷值除与组氨酸、苏氨酸、精氨酸及蛋氨酸无显著相关性外，与其它12种氨基酸均呈现一定的显著相关（P<0.05），其中最主要的为丝氨酸、天冬氨酸、丙氨酸及缬氨酸；‘早’的李果实中ATP与亚精胺、‘中’的李果实中AMP与色胺及‘晚’的李果实中ADP与腐胺呈显著相关（P<0.05）相关系数分别为0.963、-0.986和-0.958。

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第1章 绪 论

1.1 李果实概述

1.2 果实冷藏期间氨基酸的变化

1.3 果实冷藏期间生物胺的变化

1.4 果实冷藏期间能量物质的变化

1.5 课题研究内容和创新点

1.6 技术路线图

第2章 “安格诺”李果实冷藏期间氨基酸含量及其变化规律的研究

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.3 结果与分析

2.4 结论与讨论

第3章 “安格诺”李果实冷藏期间生物胺含量及其变化规律的研究

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.3 结果与分析

3.4 结论与讨论

第4章 “安格诺”李果实冷藏期间能量物质及其变化规律的研究

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.3 结果与分析

4.4 结论与讨论

第5章 结论与展望

5.1 李果实冷藏期间氨基酸含量变化的规律

5.2 李果实冷藏期间生物胺含量变化的规律

5.3 李果实冷藏期间能量物质含量变化的规律

5.4 李果实冷藏期间氨基酸、生物胺与能量物质间的相关性

5.5 展望

参考文献

致谢

攻读学位期间取得的科研成果