酶改性奶酪风味剂品质改良的关键技术研究

摘要

酶改性奶酪风味剂（Enzyme Modified Cheese Flavor，EMCF）作为一种浓缩型天然奶酪风味配料，因其香气强度大，性质稳定，生产成本低等优点得到越来越广泛的应用。且我国主要依赖进口，因此对优质EMCF的研究具有重要意义。本文采用发酵法和两步酶解法联合制备EMCF，研究了发酵条件对菌种产酸及产香能力的影响；在蛋白质酶解工艺优化的基础上，进一步比较了单一脂肪酶和复合脂肪酶的酶解效果，并对酶解条件进行了研究，以期解决目前EMCF产品风味不均衡、协调性差的问题，为工业化生产优质EMCF提供依据；最后对产品进行了头香筛选、烘焙应用和储藏稳定性实验。主要结论如下：
　　（1）以全脂奶粉为原料，产香型复合乳酸菌为菌种制备奶酪浆，研究了静置发酵和摇床发酵对菌种产酸及产香能力的影响，结果表明摇床发酵条件下菌种产香能力约为静置发酵的3倍，两者产酸差异不明显。选用摇床发酵制备奶酪浆，优化后的发酵条件为：底物浓度25％（w/w），温度37℃，摇床转速150r/min，时间20h。该条件下得到的产物丁二酮含量为42.28mg/L，滴定酸度为124°T，均明显高于市售天然奶酪。
　　（2）采用两步酶解法，分别对底物中蛋白质和脂肪进行酶解。以pH4.6可溶性氮和12%三氯乙酸-可溶性氮为指标结合滋味评分，确定复合蛋白酶和风味蛋白酶最佳配比为1:2（w/w），优化后的蛋白质酶解条件为：复配蛋白酶添加量0.100%（w/w），温度45℃，时间8h；以游离脂肪酸含量和香气评分为指标，研究了单一脂肪酶和复合脂肪酶的酶解效果，结果得到复合酶的酶解效果优于单一酶，Palatase20000L和Lipase MER复配时酶解效果最佳，优化后的脂肪酶解条件为：Palatase20000L添加量0.100%（w/w）。Lipase MER添加量0.150%（w/w），温度40℃，时间11 h。
　　（3）自制EMCF和商品EMCF挥发性香气成分含量较高的均为酸类、酮类和酯类，但自制EMCF中酸类和酮类物质含量分别比商品EMCF高7.24%、2.57%，酯类和内酯类物质含量分别比商品EMCF低4.69%、2.42%；商品EMCF中游离氨基酸总量约为自制EMCF的2倍，但其中苦味氨基酸所占比例比自制EMCF高5.71%。
　　（4）为掩盖每批次EMCF风味的差异，筛选得到合适的头香B1，确定其与EMCF的比例为2.5:97.5（w/w）；经烘焙应用评定，添加2.0%（w/w）自制奶酪风味剂能赋予饼干浓郁、均衡的奶酪香气，且滋味饱满，留香持久；通过储藏稳定性实验，得到该产品在25℃温度下避光、密封储存具有良好的稳定性，保质期可达到6个月。