半纤维素酶、增筋剂对低筋粉馒头的品质改良

摘要

本文探讨了半纤维素酶制剂和氧化增筋剂对低筋粉馒头品质的影响,就各种添加剂对馒头的体积、白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验.结果表明:半纤维素酶制剂对低筋粉馒头的结构和白度都有改善作用,氧化增筋剂对低筋粉馒头的白度有较显著的影响,以半纤维素酶、增筋剂复合效果最佳.