中筋小麦粉各系统粉路馒头蒸煮品质的研究

摘要

研究探索不同出粉部位面粉的品质特征，进行馒头粉在线优化调整，结果表明要想获得好的馒头粉，首先要考虑各系统粉路面粉的色泽，前路心磨和心磨重筛面粉是首选；其次要考虑成品特性，若要求馒头挺立度较好，可选择心磨面粉，若要求比容较大、色泽较白，可适当添加皮磨或皮磨重筛中B2及D2中色泽较白的面粉；同时也要考虑面团的操作性，面团揉制过程最好能够软硬、筋力适中，有一定弹性，因此选定色泽好的皮磨或皮磨重筛物料与心磨面粉混合；设置了RED系统，提取一部分介于心磨和渣磨之间的物料，导致渣磨系统面粉操作性和色泽相对较差，而RED面粉质量较好，所制馒头较白，操作性好。