丢糟在豉香型白酒中的应用研究

摘要

豉香型白酒是以大米为原料，小曲大酒饼为糖化发酵剂，采用半固态发酵工艺，经蒸馏得到斋酒，斋酒再经陈肥肉浸泡、贮存、勾兑而成的广东地产白酒，其口感风味独特，深受当地人的喜爱。但是，豉香型白酒因其酸、酯等香气成分不足，造成其口味较淡薄，影响豉香型白酒的发展。同时，蒸酒后剩余的大量丢糟未被有效利用。为了提升豉香型白酒的品质，为丢糟的综合利用开辟新途径，本文对丢糟在豉香型白酒散曲制备和斋酒发酵中的应用进行了探讨，主要研究结果如下：
　　（1）丢糟用于散曲制作的工艺优化散曲是制作豉香型白酒的糖化发酵剂，以糖化力、发酵力、酸度为考察指标，通过单因素实验研究了辅料润料中丢糟用量、丢糟用于煮大米用量、前期培曲时间、后期培曲温度、后期培曲时间等因素对散曲品质的影响，并采用正交试验优化了丢糟用于散曲的制作工艺。结果表明：以散曲的糖化力为指标时，影响最大的是辅料润料中丢糟用量，煮大米的用量次之，后期培曲温度影响最小。丢糟用于散曲工艺的最优组合为A2B2C2，即辅料润料中丢糟用量为30％，丢糟用于煮大米的用量为10%，后期培曲温度为42℃，测得丢糟散曲的糖化力为52.00%，发酵力为66.08%，酸度为0.85g/L，比优化前未加丢糟的散曲指标（糖化力47.87%、发酵力60.00%、酸度0.66g/L）提高。
　　（2）丢糟用于斋酒发酵的工艺优化通过单因素实验及响应面分析法分别对丢糟用于斋酒发酵工艺进行优化。结果表明：丢糟添加量、丢糟添加时间、发酵温度为影响丢糟用于斋酒发酵工艺的主要因素，由响应面法分析得出最佳发酵工艺为：丢糟添加量10.00%，于发酵5d后添加丢糟，发酵温度31℃，发酵时间14d，干酵母添加量0.1%，糖化酶添加量为0.3%，此时得到的斋酒总酯产量为1.49g/L。响应面分析优化的最佳斋酒样品与对照相比，醛类、醇类、酯类、酮类、酸类、β-苯乙醇含量均较对照样提高，其中酯类的提高幅度最大，达70.85%，酒体感官质量明显改善。

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1 前言

1.1 豉香型白酒概况

1.2 豉香型白酒的工艺特点

1.2.1 制曲工艺

1.2.2 发酵工艺

1.3 白酒丢糟再利用研究进展

1.4 研究目的和意义

1.5 研究的主要内容

1.5.1 丢糟在散曲制备工艺中的应用

1.5.2 丢糟在斋酒发酵中的应用

2 材料与方法

2.1 实验材料

2.2 实验试剂

2.3 仪器与设备

2.4 培养基

2.5 实验方法

2.5.1 技术路线

2.5.2 丢糟用于散曲制作工艺的优化

2.5.3 丢糟用于斋酒发酵产香的工艺研究

2.5.4 分析检测方法

2.5.5 白酒的感官评定方法

3 结果与分析

3.1 丢糟用于散曲的制作工艺

3.1.1 丢糟用于散曲制作的单因素实验

3.1.2 丢糟用于散曲制作工艺优化

3.1.3 丢糟散曲的外观及微生物检测

3.2 丢糟对斋酒发酵产香的影响

3.2.1 丢糟用于斋酒发酵产香单因素实验

3.2.2丢糟用于斋酒发酵产香的Box-Behnken Design优化

3.2.3 丢糟用于斋酒发酵产香的酒样香气成分分析

4 讨论

4.1 丢糟在散曲制备中的应用

4.2 丢糟在斋酒发酵中的应用

5 结论与展望

5.1 结论

5.2 创新之处

5.3 展望

致谢

参考文献