HACCP在水牛乳制品生产中的研究及应用

摘要

水牛乳制品相对于其他乳类制品具有蛋白质高、脂肪量低、维生素含量丰富等优点。国际上已有多个国家开展水牛养殖项目工作并取得显著成效，尤其在切达干酪方面。而我国主要以消费黄牛乳制品为主，在水牛养殖及其制品的研究方面上几乎空白，水牛乳制品企业难以开展生产工作并得到良好的发展。
　　本文主要针对水牛乳制品在我国难以得到良好生产并发展的情况，通过帮助企业建立起HAC C P食品安全控制体系，对企业生产切达干酪现状进行全方位调查；并同时对企业产能低下与产品质量不稳的原因进行研究分析。从而对切达干酪的产品质量安全进行把控，为我国水牛乳制品企业得到良好发展提供科学可靠的数据，对节约分析成本、保证水牛乳制品的产品质量安全具有重大的理论和实践意义。主要研究内容及结果如下：
　　1、企业建立 HAC C P食品安全控制体系。根据切达干酪生产工艺流程，依据HAC C P体系建立原则，分析危害和建立预防控制措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点的监控、纠偏措施、保持记录、验证程序，从发酵剂的添加量、凝乳酶的添加量、排乳清时PH值、氯化钙的添加量、食盐的添加量、真空包装、厂房的空气洁净度、成品检验等几方面进行优化改进。确定当发酵剂添加量为0.02%、凝乳酶添加量为1680SU/k g、乳清排放时PH值为5.5、氯化钙添加量为0.02%、食盐添加量为3%时，切达干酪产率最高、消耗最低。
　　2、建立切达干酪生产企业经常性卫生监督要点。该要点通过建立企业 HACCP体系，针对分析结果得出的关键点而确立，包括有效证件审核、卫生管理、生产过程卫生、库房卫生、品质与档案管理五方面。
　　3、企业建立HAC C P体系后，与上年未实施HAC C P体系的同期相比，主营业务收入达到41.1%的增幅，主营业务利润增长41.4%，利润总额得到12.9万的增长，增幅达到21.3%。

目录

声明

1 绪论

1. 1水牛乳制品在国际的发展现状

1. 2水牛乳制品在我国的发展现状

1. 3 水牛乳制品生产企业的发展状态以及存在问题

1.4 水牛乳制品推行HACCP（食品安全控制体系 Hazard Analys is Critical Control Point）管理的必要性

1. 5 本文目的

2. 1 对象的选择

2. 2 对象产品的描述

2. 3 现场研究方法

2. 4 工艺流程

2. 5 实验方法

3. 1 危害分析

3. 2 确定关键控制点

3. 3 确定每一关键控制点的关键限量

3. 4 建立每一关键控制点的监控系统

3. 5 建立当偏差出现时的纠偏程序

3. 6 建立验证程序

3. 7 建立HAC CP档案系统

3. 8 提高最终产品的安全性和质量的稳定性

3. 9 效益分析

4 结论

5 展望

5. 1 政府政策的支持

5. 2 政府的技术指导

5. 3 社会的舆论支持

5. 4 企业与政府的合作

5.5 HACCP与GMP的合作

5. 6 实施HAC CP的具体步骤

5. 7培训和计划

5. 8制定食品生产企业经常性卫生监督要点

致谢

参考文献

附录