虾头酶解及反应型虾味香料的研究

摘要

利用Neutrase、Protamex、Flavourzyme、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶以及动物蛋白水解酶对虾头进行水解,以酶解液风味、氨基酸态氮含量、可溶性氮含量为评价指标,经筛选、复配酶解实验及单因素实验,确定酶解条件为:以生虾头为原料;采用分段酶解的方法,即先添加木瓜蛋白酶作用0.5h,再添加风味酶;食盐添加量为3﹪;固液比为1:1;加酶量500U/g;温度50~60℃;酶解时间不超过4小时.采用SAS统计软件Box-behnken响应面实验方案对酶解温度、时间、加酶量三个重要影响因素进行优化.经分析优化得到的最佳组合为:温度53.3℃,时间3.55h,加酶量511.1U/g,在此条件下,氨基酸态氮理论值Y<,1>=0.6036﹪,酶解液风味评分理论值Y<,2>=11.1887.经三次验证实验得氨基酸态氮的均值为0.595﹪,酶解液无苦味、虾香味浓郁.证明此优化结果可信.影响美拉德反应的主要因素是反应物的种类和比例以及温度、时间、pH值等条件.采用简单描述法、排序法对美拉德反应产物进行感官评价,确定反应条件:葡萄糖添加量为5~10﹪,木糖与葡萄糖比例为1:20;甘氨酸添加量为4﹪,精氨酸添加量为0.3﹪;酶解液水分含量80﹪;反应温度100℃,时间40分钟;pH值6.0或7.0.通过正交实验,采用评分的方法对反应条件进行优化.当葡萄糖添加量为8﹪;甘氨酸添加量为5﹪;反应体系的温度100℃,反应时间40分钟,体系pH值6.0时,反应产物风味最好.反应后游离氨基酸总量损失24.38﹪.对反应产物醚溶性万分进行鉴定,典型的美拉德反应产物有吲哚、吡嗪、吡咯以及大量含氧杂环化合物如1,3-二氧杂环戊烷、顺式-1,2-双乙酰-二甲氧基环丙烷、1,4-二氮-2,5-二氧-3-异丁基二环[4.3.0]壬烷以及胺类化合物N,N-二甲基甲酰胺,它们都与熟虾香味密切相关.

目录

文摘

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第一章绪论

1.1前言

1.2中国对虾的加工利用概况

1.2.1虾头的综合利用

1.2.2对虾头的呈味成分

1.2.3虾组织快速自溶技术生产虾头调味品

1.3动物性原料蛋白酶解的研究

1.3.1酸法水解

1.3.2碱法水解

1.3.3酶法水解

1.4反应型香味料风味形成途径

1.5美拉德反应香精香料在食品工业上的应用

1.6本课题的立题背景、意义及研究内容

1.6.1立题背景和意义

1.6.2本课题研究的主要内容

第二章虾头的酶解工艺研究

2.1引言

2.2材料、仪器及方法

2.2.1实验原料及试剂

2.2.2实验方法

2.3结果及讨论

2.3.1虾头成分分析

2.3.2酶的筛选

2.3.3影响酶解效果的因素

2.3.4酶解条件的优化

2.4本章小结

第三章反应型虾味香料的制备

3.1引言

3.2材料、仪器及方法

3.2.1实验原料及试剂

3.2.2实验方法

3.3结果与讨论

3.3.1影响Maillard反应的因素

3.3.2反应条件的优化

3.3.3反应前后游离氨基酸组分的变化

3.3.4反应产物醚溶性成分分析

3.4本章小结

结论与展望

参考文献

攻读学位期间发表的论文

致谢