虾头酶解制备Maillard反应型虾风味料

摘要

本文就虾头酶解制备Maillard反应型虾风味料进行了研究。 结论： (1)选用中性蛋白酶和风味酶复合水解法，酶用量为2025U/g，中性蛋白酶与风味酶比为1:2，酶解温度55°C，时间4h，体系pH7.0，虾头酶解液中氨基态氮含量为0.54g/100mL.还原糖含量为3.60x 10<'-3>g/100g。 (2)通过单因素实验和正交试验确定Maillard反应的最佳条件为:称取虾头酶解液100g，还原糖4％(木糖:葡萄糖=1:2)，氨基酸3％(甘氨酸:精氨酸=1:1)，体系pH 6.5，反应温度121°C反应时间40min。其中，主要的影响因素对产物风味影响的大小顺序是:pH>葡萄糖>时间>甘氨酸。 (3)由最佳工艺条件制备的虾风味料，呈浅褐色液体状，具有较明显虾味，香气容易识别，虾味与反应风味协调得比较好，且香气柔和，留香时间长。