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摘要
第1章 文献综述
1.1 腐乳的概述
1.2 全豆腐乳的国内外研究现状
1.2.1 纤维细化技术
1.2.2 腐乳白坯品质改善的研究进展
1.2.3 发酵菌种
1.3 立题意义和主要研究内容
1.3.1 论文的立题意义
1.3.2 论文的主要研究内容
1.4 研究技术路线
第2章 大豆纤维细化及全豆腐乳白坯凝固工艺研究
2.1 材料与方法
2.1.1 实验材料
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要仪器设备
2.1.4 试验方法
2.1.5 分析测定方法
2.1.6 腐乳白坯的感官评价
2.1.7 数据处理方法
2.2 结果与分析
2.2.1 全豆磨浆次数对腐乳白坯品质的影响
2.2.2 凝固剂种类与配比对全豆腐乳白坯品质的影响
2.2.3 凝固条件的单因素试验
2.2.4 凝固条件的正交试验
2.3 本章小结
第3章 全豆腐乳发酵工艺条件的研究
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 主要试剂
3.1.3 主要仪器设备
3.1.4 培养基
3.1.6 全豆腐乳品质的综合评价
3.1.7 分析测定方法
3.1.8 数据处理方法
3.2 结果与分析
3.2.1 发酵菌种选择的试验结果与分析
3.2.2 前期发酵试验结果与分析
3.2.3 后期发酵试验结果与分析
3.3 本章小结
第4章 全豆腐乳发酵过程中品质变化的研究
4.1 材料与方法
4.1.1 试验材料
4.1.2 主要试剂
4.1.3 主要仪器设备
4.1.4 试验方法
4.1.5 分析测定方法
4.1.6 数据处理方式
4.2 结果与分析
4.2.1 腐乳发酵过程中营养成分的变化
4.2.2 腐乳发酵过程中的物性变化
4.2.3 发酵过程对腐乳超微结构的影响
4.2.4 发酵过程对腐乳挥发性风味成分的影响
4.3 本章小结
第五章 全豆腐乳成品分析与企业标准的制定
5.1 材料与方法
5.1.1 试验材料
5.1.2 主要试剂
5.1.3 主要仪器设备
5.1.4 试验方法
5.1.5 分析测定方法
5.1.6 数据处理方法
5.2 结果与分析
5.2.1 全豆腐乳与传统腐乳质量对比分析
5.2.2 全豆腐乳成品货架期的确定
5.2.3 产品企业标准的制定
5.2.4 经济效益分析
5.3 小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
附件