基于代谢组学的不同花色种类白茶滋味品质研究

摘要

滋味是影响茶叶品质的重要指标，不同花色种类白茶因原料嫩度差异，而呈现不同的滋味品质特征。本研究选取白毫银针、白牡丹和寿眉3类白茶样品，采用多种滋味审评方法（国标审评法、滋味等效量化法和电子舌）对其滋味品质特征进行了评价;采用超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱（Ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，UHPLC-Q-TOF/MS）对其非挥发性化学成分进行了表征，并首次采用浓度/阈值(Dose-over-Threshold，DoT)值法对不同花色种类白茶的滋味关键化合物进行了探究。研究结果如下:
　　(1)国标法感官审评结果:滋味得分为白毫银针＞白牡丹＞寿眉，滋味特征为白毫银针呈清甜、醇爽的特点;白牡丹滋味特征与白毫银针相近，但其甜爽度稍低于白毫银针;寿眉呈醇厚、尚纯正的特点，仅在少数样品茶汤中略带甜爽。滋味等效量化评价结果:白毫银针具有高鲜味值、高苦味值和高涩味值的特点，白牡丹呈现高鲜味值、低苦味值和低涩味值的特点，而寿眉具有低鲜味值、低苦味值和低涩味值的特点。电子舌测定结合主成分分析(Principal component analysis，PCA)结果表明，在滋味上电子舌技术可以实现对不同花色种类白茶的区分。
　　(2)采用UHPLC-Q-TOF/MS对3种白茶的非挥发性化学成分进行代谢组学研究，发现白毫银针、白牡丹和寿眉的非挥发性化学成分呈现出明显的差异。白毫银针中酯型儿茶素、原花青素、聚酯型儿茶素A、聚酯型儿茶素F、咖啡碱、大多数酚酸（如绿原酸、茶没食子素和小木麻黄素）、大多数氨基酸（如茶氨酸、脯氨酸和天门冬酰胺）、核苷和香气樱草糖苷的含量均显著高于寿眉中含量。寿眉中非酯型儿茶素、聚酯型儿茶素B、奎宁酸、香豆酰奎宁酸、少数氨基酸（如苯丙氨酸、酪氨酸和谷氨酸）和黄酮糖苷（如山柰酚糖苷、槲皮素糖苷和芹菜素糖苷）的含量显著高于白毫银针。而白牡丹的化学品质特征则表现为，儿茶素及其聚合物、氨基酸、生物碱、核苷和香气樱草糖苷含量上与白毫银针较为接近;奎宁酸、香豆酰奎宁酸、山柰酚糖苷、槲皮素糖苷、杨梅素糖苷含量上与寿眉更为接近。
　　(3)化学成分分析结果与滋味等效量化结果的偏最小二乘回归分析(Partial least squares，PLS)表明，与白茶鲜味呈显著正相关的化合物主要是茶氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺和一磷酸腺苷(Adenosine monophosphate，AMP)，而与白茶苦味和涩味具有显著正相关性的化合物主要是黄烷-3-醇，聚酯型儿茶素、原花青素B3和可可碱。此外，化合物绝对定量结合DoT值分析结果表明，引起口腔起皱的收敛性和涩味的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate，EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate，ECG)和茶没食子素，呈苦味的咖啡碱，引起口腔干燥和柔软收敛性的涩味的γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid，GABA)是白茶茶汤中主要的滋味成分。

目录

声明

摘要

英文缩略表

第一章 引言

1．1 白茶品质特征及化学成分研究

1．1．1 白茶滋味品质特征

1．1．2 白茶香气品质特征

1．1．3 白茶生物活性

1．1．4 白茶品质特征与化学成分相关性研究

1．2 滋味感官审评方法

1．2．3 电子舌技术

1．3 代谢组学在茶叶研究中的应用

1．4 研究的目的意义

1．5 研究内容

1．5．3 不同花色种类白茶关键滋味化合物研究

第二章 不同花色种类白茶滋味感官品质研究

2．1 材料与方法

2．1．1 实验材料

2．1．2 仪器与设备

2．1．3 样品前处理

2．1．7 数据处理

2．2 结果与分析

2．2．1 不同感官审评方法对白茶滋味品质的评价

2．2．2 不同感官审评方法评价白茶滋味品质相关性研究

2．3 小结与讨论

第三章 基于UHPLC-Q-TOF／MS的不同花色白茶非挥发性化学成分轮廓研究

3．1 材料与方法

3．1．1 实验材料

3．1．2 仪器与设备

3．1．3 样品前处理

3．1．4 UHPLC-Q-TOF／MS分析

3．1．5 数据处理

3．2 结果与分析

3．2．1 不同花色种类白茶非挥发性成分轮廓

3．2．2 不同花色种类白茶的主要非挥发性成分含量差异

3．3 小结

第四章 不同花色种类白茶关键滋味化合物研究

4．1 材料与方法

4．1．1 实验材料

4．1．2 仪器与设备

4．1．3 样品前处理

4．1．4 儿茶素、酚酸与生物碱含量测定

4．2．2 不同花色种类白茶关键滋味化合物与呈味贡献研究

4．3 小结

5．1 总结

5．2 展望

参考文献

附录

致谢

作者简历