豆渣固态发酵食品的研究

摘要

豆渣营养丰富，但湿豆渣含水量高，纤维颗粒大，豆腥味重，限制了其在生产中的应用。本课题应用固态发酵技术，选用雅致放射毛霉对豆渣固态发酵进行了系统研究，主要研究内容如下： 1．在单因素实验结果的基础上进行正交实验，以粗蛋白含量、蛋白酶活力及氨基酸态氮含量为评价指标，通过对实验结果的综合平衡分析，得到利用雅致放射毛霉进行豆渣固态发酵的最优条件为：豆渣初始含水量为70％，NaCl含量为1％，培养温度为28℃，培养时间为48 h。对发酵前后豆渣的感官分析表明发酵豆渣口感细腻，无豆腥味。 2．对发酵过程中豆渣主要营养组分含量的测定结果表明：发酵48 h左右豆渣营养价值更理想，粗蛋白含量达到最高为20．19％，氨基酸态氮含量为1．43％，氨基酸总组成的含量及必须氨基酸的含量分别比原料豆渣提高了31．80％，9．96％，维生素B<,2>的含量由0．99 mg/100 g增加到1．7 mg/100g，发酵前豆渣中不含有维生素B<,12>，发酵后其含量达到0．56 μg/100 g，粗纤维含量稍有下降，淀粉、还原糖含量明显降低。 3．通过发酵豆渣在酱制品中的应用研究确定：大豆纤维调味酱中主要原料的组成为发酵豆渣：面酱:豆酱=4:3:3，大豆色拉油用量为20％，炸酱温度为130℃，炸酱时间为15 min；豆渣酱发酵的原料组成为大豆:豆渣:面粉=30:50:20，制曲温度为32～35℃，制曲时间在60 h左右，制酱初期温度为42～45℃，保温发酵10d左右，中期温度为48～50℃，保温培养10d左右，发酵后期将温度降至30～32℃再保温培养20 d左右即可。通过发酵豆渣粉添加量对火腿肠颜色、凝胶强度、出品率影响的研究确定发酵豆渣粉的合适用量为3～5％。 课题研究结果表明利用微生物发酵的方法改善豆渣的口感及营养价值是可行的，将发酵豆渣应用于酱制品和肉制品生产中具有较好的经济效益，是实现豆渣利用的有效形式。

目录

文摘

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声明

第一章绪论

1.1研究背景

1.1.1我国大豆食品加工业现状

1.1.2豆渣资源状况

1.1.3固态发酵技术及其在食品加工业中的应用现状

1.2研究现状

1.2.1豆渣干燥的研究

1.2.2生产食品添加剂的研究

1.2.3加工普通食品的研究

1.2.4生产蛋白饲料的研究

1.2.5其它

1.3存在的问题

1.4研究的意义

1.5研究内容

1.5.1研究内容

1.5.2技术路线

第二章豆渣固态发酵条件的研究

2.1前言

2.2材料与方法

2.2.1实验材料

2.2.2实验仪器与设备

2.2.3实验方法

2.2.4主要参数的分析方法

2.3结果与分析

2.3.1豆渣初始含水量对豆渣发酵产品品质的影响

2.3.2培养温度对豆渣发酵产品品质的影响

2.3.3培养时间对豆渣发酵产品品质的影响

2.3.4 NaCl含量对豆渣发酵产品品质的影响

2.3.5发酵条件的优化

2.3.6发酵前后豆渣的感官变化

2.4本章小结

第三章豆渣发酵过程中组分变化的研究

3.1前言

3.2实验材料与方法

3.2.1实验材料

3.2.2实验方法

3.3结果与讨论

3.3.1豆渣发酵过程中粗蛋白及粗纤维含量的变化

3.3.2豆渣发酵过程中氨基酸态氮含量及还原糖含量的变化

3.3.3豆渣发酵前后持水力及膨胀率的变化

3.3.4豆渣发酵前后氨基酸含量的变化

3.3.5其他

3.4本章小结

第四章固态发酵豆渣在食品生产中的应用

4.1前言

4.2材料与方法

4.2.1大豆纤维调味酱

4.2.2豆渣酱

4.2.3大豆纤维火腿肠

4.3结果与讨论

4.3.1大豆纤维调味酱主成分配比的确定

4.3.2大豆纤维调味酱中大豆色拉油用量的确定

4.3.3炸酱温度和时间的确定

4.3.4大豆纤维调味酱风味的选择

4.3.5大豆纤维调味酱的保鲜贮存

4.3.6豆渣酱原料配比的确定

4.3.7制曲温度和时间的确定

4.3.8制酱温度和时间的确定

4.3.9发酵豆渣干燥方式的选择

4.3.10发酵豆渣粉添加量对火腿肠颜色的影响

4.3.11发酵豆渣粉添加量对火腿肠凝胶强度的影响

4.3.12发酵豆渣粉的不同添加量对产品品质的影响

4.3.13发酵豆渣粉的不同添加量对出品率的影响

4.4本章小结

第五章结论与建议

5.1结论

5.2建议

参考文献

致谢

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