绿豆胰蛋白酶抑制剂在新型水产品保鲜剂中的应用

摘要

水产动物富含蛋白质、生物活性肽和多不饱和脂肪酸等营养素，深受国内外消费者的青睐。相比于其它食品，冷冻水产品在解冻后会出现蛋白质变性、汁液流失、肉质松散、变色等质量问题。这些问题不仅导致商品外观不良、品质下降，也导致生产商的经济损失。研究发现，由内源性蛋白酶引起的蛋白降解是导致鱼、虾等富含肌浆蛋白和肌原纤维蛋白水产品品质下降的重要原因。因此，利用天然蛋白酶抑制剂，并结合保水剂开发新型水产品保鲜剂具有重要的现实意义。
　　本研究通过建立一种酸浸提结合加热、活性炭处理的制备绿豆胰蛋白酶抑制剂（Mung bean trypsin inhibitor,MBTI）的方法，以大量制备MBTI，满足水产保鲜剂的应用需要。该方法工艺简单，可以达到对MBTI除色、除味的效果。
　　在实际应用中，将MBTI与海藻糖溶液一起浸泡处理冷冻南美白对虾虾仁，可提高增重率、虾肉得率，改善虾仁弹性，降低盐溶性蛋白损失，抑制虾仁肌原纤维蛋白中Ca2+-ATP酶活性的下降，降低蒸煮液滴损失率，能有效提高虾仁品质。同时研究发现，在保水剂中添加少量海藻酸钠可提高虾肉得率。
　　将MBTI与海藻酸钠、海藻糖复配制成复合保水剂，考察对南美白对虾虾仁的作用效果，并与传统保水剂虾保能浸泡效果相比较。实验发现，利用新型保鲜剂浸泡后的虾仁，个体饱满，色泽光亮，形状完整，而且尾部呈肉色，虾仁的外观和质地保持较好，没有发生黑变和氧化现象。复合保水剂中加入MBTI后，能明显提高虾仁质量，与浸泡虾保能的产品相比较，更具虾本身的颜色，虾仁的品质明显改善，持水性更好，表面有新鲜的光泽度，个体卷曲程度较一致，与虾头相连部分肉质没有呈现松散的状态，肉质完好。
　　在罗非鱼片保鲜方面，用海藻糖浸泡罗非鱼片，当浓度达到0.4％时，鱼肉弹性最大，且鱼片整体感观较好，鱼片饱满，鱼肉白皙，硬度提高。通过正交试验确定最佳保水剂配方为海藻糖浓度为0.52%，磷酸三钠浓度为1.4%，MBTI浓度为0.44%。用含有MBTI的复合型保水剂浸泡的罗非鱼片鱼肉饱满且均匀，表面有光泽，弹性好，营养损失少。
　　本研究开发的新型虾保能、鱼保能已由厦门美拉德食品科技有限公司投入产业化生产，产品质量获得用户好评。

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第1章 引言

1.1我国水产加工现状

1.2冷冻水产品保水、保鲜剂

1.3内源性蛋白酶与水产品质的关系

1.4天然蛋白酶抑制剂的分离

1.5南美白对虾加工

1.6罗非鱼加工

1.7 研究目的与意义

第2章材料与方法

2.1 材料

2.2 实验仪器

2.3实验方法

第3章 结果与分析

3.1 MBTI提取方法改良

3.2添加剂单体对冷冻虾仁品质的影响

3.3复合保水剂对虾仁品质的影响

3.4海藻糖对罗非鱼片的影响

3.5磷酸三钠对罗非鱼片的影响

3.6复合型保水剂对罗非鱼性质的影响

第4章 结论与展望

4.1 结论

4.2展望

致谢

参考文献