声明
摘要
主要符号表
第1章 绪论
1．1 冷却肉
1．1．1 冷却肉的特性
1．1．2 冷却肉的质量评价指标
1．1．3 冷却肉的发展趋势
1．2 冷却肉保鲜技术的研究
1．2．1 冷却肉腐败的主要影响因素
1．2．2 涂膜保鲜技术
1．2．3 天然保鲜剂
1．3 几种天然保鲜剂
1．3．1 茶多酚
1．3．2 壳聚糖
1．3．3 丁香提取物
1．3．4 蒜辣素
1．4 挥发性组分分析方法
1．4．1 蒸馏萃取法
1．4．2 超临界CO2萃取法
1．4．3 顶空分析法
1．5 论文的立题依据和研究内容
1．5．1 本课题研究的目的与意义
1．5．2 本课题主要研究内容
第2章 几种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的单因素试验
2．1 实验材料
2．1．1 实验材料
2．1．2 主要试剂
2．1．3 实验仪器
2．2 实验方法
2．2．1 工艺流程及操作要点
2．2．2 检测指标及测定方法
2．2．3 几种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的单因素试验
2．3 结果与分析
2．3．1 几种天然保险剂对冷却猪肉感官效果的影响
2．3．2 几种天然保鲜剂对冷却猪肉菌落总数的影响
2．3．3 几种天然保鲜剂对冷却猪肉挥发性盐基氮(TVB-N)的影响
2．3．4 几种天然保鲜剂对冷却猪肉pH的影响
2．3．5 几种天然保鲜剂对冷却猪肉汁液流失率的影响
2．3．6 几种天然保鲜剂对冷却猪肉球蛋白沉淀反应的影响
2．3．7 不同天然保鲜剂对各指标影响的比较
2．3．8 不同天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果影响的最优浓度
2．4 小结
第3章 几种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的复配试验
3．1 实验材料
3．2 实验方法
3．2．1 复合保鲜剂的配制
3．2．2 复合天然保鲜剂对猪肉保鲜效果指标测定
3．3 结果与方法
3．3．1 复合天然保鲜剂对冷却猪肉感官的影响
3．3．2 复合天然保鲜剂对冷却猪肉菌落总数的影响
3．3．3 复合天然保鲜剂对冷却猪肉挥发性盐基氮(TVB-N)的影响
3．3．4 复合天然保鲜剂对冷却猪肉pH的影响
3．3．5 复合天然保鲜剂对冷却猪肉汁液流失率的影响
3．3．6 复合天然保鲜剂对冷却猪肉球蛋白沉淀的影响
3．3 正交试验极差分析
3．4 复合保鲜液原料成本核算
3．5 几种天然保鲜剂使用量比较
3．5．1 茶多酚的使用量比较
3．5．2 壳聚糖的使用量比较
3．5．3 蒜辣素的使用量计算
3．5．4 丁香提取物的使用量计算
3．6 小结
第4章 冷却猪肉中挥发性组分的研究
4．1 实验材料及仪器
4．1．1 实验材料
4．1．2 主要仪器
4．2 实验方法
4．2．1 样品处理
4．2．2 色谱条件
4．2．3 质谱条件
4．2．4 GC-MS分析
4．3 结果与分析
4．3．1 复合保鲜剂处理前与处理后的冷却猪肉GC-MS分析结果
4．3．2 用顶空固相微萃取气质联用对复合保鲜剂作用前后冷却猪肉中挥发性成分进行分离
4．3．3 主要风味物质含量和分析
4．4 处理前与处理后冷却猪肉中主要风味物质变化分类分析
4．4．1 烃类物质
4．4．2 醛类物质
4．4．3 醇类物质
4．4．4 酯类物质
4．5 小结
第5章 结论与展望
5．1 结论
5．2 展望
致谢
参考文献
在学期间发表的学术论文
