复配天然保鲜剂结合冰温保鲜对牛肉保鲜效果的研究

摘要

为了探究天然保鲜剂与冰温保鲜结合对牛肉保鲜效果的影响,该文以牛背最长肌为试验原料,对不同保鲜方式[4℃冷藏、冰温保鲜及冰温与天然保鲜剂(0.3％多聚赖氨酸+0.75％马齿苋提取物+0.03％木犀草素)]对牛肉保鲜效果进行比较,记录贮藏过程中(第0、4、8、12、16、20及24天)肉样的硫代巴比妥酸(thiobarbituric,TBA)值、挥发性盐基氮含量(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、L值、a值、菌落总数及感官评价等指标的变化.结果表明,天然保鲜剂和冰温保鲜结合的保鲜效果显著优于其他组(P<0.05),能够将牛背最长肌的货架期延长至16 d.天然保鲜剂与冰温保鲜的协同作用对牛肉的贮藏有较好的保鲜效果,有利于延长牛肉货架期.