氯化钠对大米淀粉功能性质的影响研究

摘要

氯化钠是常见的食品添加剂成分之一,对淀粉功能性质会产生很大的影响.本文以大米淀粉为研究对象,考察了其对淀粉糊粘度和凝胶化性质的影响.研究结果表明:随着氯化钠的添加,淀粉溶胀力降低,峰值粘度降低,谷值粘度和最终粘度增加,衰减值和回生值下降,糊化温度升高.同时,随着盐浓度的增加,淀粉凝胶化转变温度逐渐升高,凝胶化焓值变化不大.通过研究可以得出如下结论:氯化钠的添加可以抑制淀粉的溶胀和凝胶化,进而降低了淀粉的峰值粘度,但是氧化钠的添加提高了淀粉糊的抗剪切力和抑制了淀粉糊的短期回生性.