米发糕蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响研究

摘要

探讨蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响,为米发糕的工业化生产提供科学依据.应用扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射和差示扫描量热仪(DSC)对米发糕进行了分析测试.随着压热的不断增大,淀粉的颗粒形貌逐渐崩溃,特征衍射峰逐渐变弱并消失,结晶度也逐渐降低,吸热焓变小.当压力达到0.2MPa时,其结晶区域完全消失.蒸煮工艺对大米淀粉颗粒形貌影响较大,压热处理会破化大米淀粉的结构.