自然发酵对大米淀粉颗粒特性的影响

摘要

本文通过对大米淀粉颗粒特性的研究,结果表明,自然发酵使大米淀粉颗粒更加均匀,不会引起淀粉颗粒的崩溃及可溶性物质的过度流失;淀粉颗粒结晶结构的晶型仍为A型,主要是无定形区受到削弱或破坏;淀粉颗粒的糊化温度有所降低,糊化焓上升.