芝麻香型白酒高温大曲细菌群落结构研究

摘要

芝麻香型白酒作为中国传统白酒的创新酒种,以独特的浓、酱、清融合的生产工艺特点和优雅的芝麻香味而闻名.高温制曲为芝麻香型白酒酿造提供丰富的微生物种类、生物酶、各类香味物质及其前驱物质,其质量好坏直接关系到芝麻香型白酒的出酒率和酒质.本文以山东扳倒井芝麻香型白酒高温大曲为研究对象,首次将现代分子生物学和分子生态学技术应用于高温大曲细菌群落结构研究中,为探索芝麻香型白酒高温大曲功能性微生物的作用机制提供科学依据.