一株芝麻香型白酒高温大曲细菌Q2B1的鉴定及其产酶活性研究

摘要

大曲细菌关系到白酒酿造的品质,其中酶的含量与活性与白酒的风味紧密关联。以芝麻香型白酒高温大曲优势细菌代表菌株Q2B1为研究对象,利用分子生物学技术对其分类学地位进行研究,并通过全基因组研究技术对产酶相关功能基因与代谢通路进行研究。结果表明,菌株Q2B1被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。利用传统的培养技术定性定量地检测其酶活力,发现菌株Q2B1可产淀粉酶和蛋白酶,活力分别为5.852 U/mL和26.770 U/mL;其产酶相关功能基因组长度为3475602 bp,包括蛋白酶编码基因以及淀粉酶编码基因,在基因水平上初步揭示了Q2B1菌株合成蛋白酶和淀粉酶的分子机理,为进一步合理开发白酒大曲微生物奠定理论基础,为提高白酒品质提供科学依据。