几种酸泡菜中乳酸菌区系的研究

摘要

该文就几种具有代表性的原料制作的泡菜，以及雪里蕻和甜酸头发酸过程中乳酸菌的区系动态进行了初步研究。指出，各种类型发酵乳酸菌区系变化的基本规律是一致的。肠膜明串珠菌、植物乳酸杆菌广泛存在于各种类型发酵过程中。明串珠菌，片球菌主要活跃在发酵的前期。植物乳杆菌在整个发酵过程中都起较重要的作用。短乳杆菌在发酵过程的中、后期活动菌数少于植物乳杆菌。而发酵乳杆菌主要只存在于甜头发酵过程中，棒状杆菌只是偶尔在泡萝卜中分离到。四种乳酸菌纯种混合培养，区系分析的结果验证了在蔬菜发酵过程中乳酸菌区系变化的规律。（周毓瑶摘）