超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响

摘要

研究了超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响.冷冻鸭腿肉剔除筋腱修整之后(每份(100±1)g,5cm×5cm×4cm),随机分成两组,采用真空滚揉(VT)、超声波辅助变压滚揉(PTU)两种工艺分别对其进行处理,后依次测定其色泽、剪切力、腌制吸收率、蒸煮损失率及质构5项指标.结果表明:与真空滚揉腌制处理组相比,鸭肉经超声波辅助变压滚揉处理后,肉块色泽方面,亮度值(L*值)显著升高(p＜0.05)、红度值(a*值)显著降低(P＜0.05)、黄度值(b*值)显著升高(P＜0.05);蒸煮损失率、剪切力值显著降低(P＜0.05);腌制吸收率显著增加(P＜0.05),处理100min后,增至35.91％;硬度显著降低(P＜0.05)、弹性和凝聚性显著增加(P＜0.05).因此,超声波辅助变压滚揉工艺在改善鸭肉食用品质方面显著优于传统的真空滚揉工艺.