滚揉工艺对鸡肉调理制品食用品质影响的研究

摘要

随着社会的发展，消费者对肉品的消费理念也发生转变，健康和高品质的食品是当今消费趋势；肉的食用品质直接决定消费者购买欲望，是影响食品销售的关键点。鸡肉及其制品具有肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高等优点，而被越来越多消费者所接受。随着生活节奏的加快，人们越来越倾向于加工类的肉制品。一般说来，不同的加工方式会影响产品的食用品质，即使微小的工艺改变也可能会导致品质显著差异。鸡肉调理制品作为加工类肉制品的重要组成部分，也越来越受到消费者的关注。如何获得高品质的鸡肉调理制品已经是鸡肉企业研究的热点之一。
　　 本实验首先研究了滚揉过程中单因素：腌制液添加量、滚揉时间、食盐添加量对鸡胸肉食用品质的影响，并选出了单因素试验条件，然后通过正交实验，进一步探讨腌制液添加量、滚揉时间、食盐浓度对鸡肉调理制品食用品质影响，并且对其中机理进行了探讨；以期获得更高品质的鸡胸肉调理制品，为工业生产提供理论和数据参考。本试验研究结果主要包括以下几部分。
　　 1、滚揉单因素对对鸡胸肉食用品质的研究结果表明：
　　 ⑴在0～4℃环境中，随着腌制液添加量由15％增加到40％，鸡肉对腌制液吸收能力进一步增加，肌肉中可溶性蛋白质溶出量增加，鸡肉调理制品的蛋白质水和特性得到一定程度提高，质构特征有所改善。
　　 ⑵在0～4℃环境中，随着食盐水浓度从0.0％增加到3.5％，鸡胸肉盐溶性蛋白溶出量不断增加，肌肉对腌制液的吸收能力不断增大，蛋白质的水合特性提高，鸡胸肉的持水能力增强，产品的出品率不断增高；肌肉的质构特征得到改善。
　　 ⑶在0～4℃环境中，随着滚揉时间从0h延长到14.0h，鸡肉对腌制液的吸收能力不断增加，鸡胸肉中盐溶性蛋白溶出量增长迅速，蛋白质的水和特性得到提高，鸡肉的持水能力不断增强，鸡胸肉的出品率不断提高、鸡肉的质构特征得到一定程度的改善。
　　 2、正交试验对鸡胸肉食用品质影响的研究表明：
　　 ⑴正交试验滚揉时间、食盐浓度、腌制液添加量对腌制吸收率、盐溶性蛋白质含量、影响大小顺序是C（滚揉时间）>B（食盐添加量）>A（腌制液添加比例）。正交试验滚揉时间、食盐浓度、腌制液添加量对蒸煮损失率、离心损失率、出品率的影响大小顺序是B（食盐添加量）>C（滚揉时间）>A（腌制液添加比例）C。正交试验滚揉时间、食盐浓度、腌制液添加量对于鸡胸肉的TPA影响均不显著。
　　 ⑵通过正交试验得出对鸡胸肉真空滚揉的最佳工艺参数为：滚揉时间为2.5h，食盐添加量为2.5％（相对原料肉重），腌制液添加量为30％（相对原料肉重）。

目录

文摘

英文文摘

论文说明:符号说明

声明

前 言

2 试验材料与方法

3 结果与分析

4 讨论

5. 结论

工 作 展 望

创 新 点

参考文献

致 谢

攻读学位期间发表论文情况