传统大曲曲药质量与酒体风味物质生成关系的研究

摘要

大曲曲药是中国白酒酿造的糖化发酵剂,它的生化性能及富集的微生物群系与酒体微量香味成分的生成息息相关.该研究利用现代分子生物学技术和分析化学技术对曲药微生物种群多态性特征;曲药感官质量等级与其理化性能和富集的微生物群系相关性;不同时节生产的曲药质量动态变化规律,曲药质量与酒体风味物质的生成关系等进行了详尽分析.研究结果表明:传统曲药感官质量等级与曲药糖化力、液化力、发酵力无一致性,与曲药酯化力和曲药微生物群系成正相关.在不同踩曲时节中,春季生产的曲药酿酒酶活最优,富集的微生物群系也很丰富,秋季次之,夏季生产的曲药各项性能指标都较低.白酒酒质与曲药发酵力、酯化力和微生物群系丰富度成正相关.该研究成果为传统大曲曲药质量鉴定标准的修订、制曲工艺的优化和酒体风味特征的深入研究提供了科学依据.