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冷冻面团面包工艺的研究进展

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综述了耐低温面包酵母的耐冻机理和决定冷冻面团质量的因素.冷冻面团的稳定性与酵母质量、面团配方、冷冻前发酵工艺和冻融速率等有关,筛选耐低温酵母菌种是冷冻面团面包的关键因素;海藻糖含量、酵母的培养条件和冻融条件在酵母的耐冻机制中起着重要的作用.

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来源
《小麦专用粉加工技术及营养强化与品质改良研讨会》|2001年|104-106|共3页
会议地点天津
作者
陆婕; 管筱武; 梁运祥;
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作者单位

中国粮油学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS213.21;
关键词
面包酵母; 冷冻面团; 耐冻机理; 面包生产;
入库时间 2022-08-17 10:24:35

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