鱼胶原肽对面包酵母及冷冻面团的抗冻保护作用

摘要

将鱼胶原肽添加到酵母菌悬液及冷冻面团中,研究其对冻融过程中酵母菌存活率、相对发酵力和冷冻面团面包品质、面筋及其游离巯基含量的影响.结果表明,经过6次冻融循环后,60 g/L的鱼胶原肽能使面包酵母存活率由空白组的9％提高至47％,相对发酵力由0.29提高至0.47,与海藻糖组(分别为40％和0.48)相当;6次冻融循环后,鱼胶原肽组面包的比容和弹性分别较冻融前下降了16.1％、13.2％,下降率与海藻糖组(13.8％、9.2％)差异不大,均低于空白组(18.4％、38.4％);冻融过程中,面团湿面筋含量逐渐下降,面筋游离巯基含量逐渐上升,6次冻融循环后,鱼胶原肽组面团的面筋含量下降了12％,游离巯基含量增加了8％,变化幅度与海藻糖组(13％、9％)基本一致,显著低于空白组(17％、25％).因此,鱼胶原肽对冷冻面团中酵母菌及面筋结构均具有良好的抗冻保护作用,可作为冷冻面团规模化生产过程中的潜在抗冻剂.