多糖对大豆分离蛋白复合乳稳定性影响的研究

摘要

本文重点研究了CMC、黄原胶、卡拉胶及其复配胶对大豆分离蛋白复合乳体系稳定性的影响.结果表明低浓度的CMC、黄原胶对体系有一定的稳定作用,而卡拉胶因与蛋白质发生较强烈的静电相互作用不宜单独用作体系的稳定剂;CMC与黄原胶的复配比其单独使用的稳定效果好;黄原胶与卡拉胶按2∶3的配比使用能使脂肪滴稳定,但产品中的絮凝体粘附于瓶壁;CMC与卡拉胶等量混合能形成稳定的复合乳体系,具有应用前景.