乳化剂的协同作用及其在低脂冰淇淋生产中的应用研究

摘要

本文主要研究各种乳化剂单体的乳化性能和发泡性能，并测定不同乳化剂以一定比例配合后的乳化性能和发泡性能，在考虑市场需求的价格后，选择出较好的乳化剂的复合应用于冰淇淋的生产中。以冰淇淋混合料的粘度、冰淇淋的口感、组织结构、保型性、膨胀率、抗融性为指标，最后确定较好的冰淇淋乳化剂复配比例为：分子蒸馏单甘酯：三聚甘油单硬脂酸酯=1：3，分子蒸馏单甘酯：蔗糖脂肪酸酯：1：1。