大豆浓缩蛋白酶水解改性的研究

摘要

本研究以产品纯度高、反应温和的酶水解作为大豆浓缩蛋白的改性方法,以氮溶解指数为考察指标,通过单因素和正交试验对木瓜蛋白酶和1398中性蛋白酶进行分析比较,确定1398中性蛋白酶的水解效果优于木瓜蛋白酶,其最佳工艺条件在底物浓度为5.5﹪、pH为7.5、温度为55℃、反应时间为3h、酶浓度为5000u/g,大豆浓缩蛋白的氮溶解指数可以恢复到78.94﹪,具有较高的工业化应用前景。