青麦仁馒头加工工艺及品质分析

摘要

以青麦仁粉、面粉为原料,研究青麦仁馒头加工工艺及品质之间的关系.以感官评分为评价标准,研究青麦仁馒头加工过程中青麦仁粉添加量、酵母添加量、加水量、醒发时间对青麦仁馒头品质的影响.采用正交试验进行工艺优化,确定的最佳工艺条件为:青麦仁粉添加量18％,酵母添加量2.0％、加水量60％,醒发时间为50min.