青麦仁面条品质分析

摘要

在优化青麦仁面条配方的基础上,通过测定青麦仁面条的巯基和二硫键含量、蛋白质二级结构、微观结构及流变学特性,分析青麦仁面条配方优化前后的品质变化,以验证优化配方的可靠性.结果 表明:优化后的青麦仁面条,二硫键(—S—S—)含量与未优化的相比升高,巯基(—SH)含量变化相反,但与空白面条相比升高;青麦仁的加入破坏了面条原本的蛋白二级结构,优化之后,又恢复为与原始结构基本一致;青麦仁面条蛋白质网状结构被破坏,不能形成较好的结构,孔隙不明显,优化过后的青麦仁面条的蛋白质网状结构较好,接近于空白面条状态;青麦仁添加使蛋白结构致密,不易形成较好网状结构,未优化的青麦仁面条蛋白几乎没有网状结构,结构致密,优化后的青麦仁面条孔隙均匀,网状结构明显.频率扫描得出优化后的青麦仁面条的黏性减小,弹性增大,表明优化结果比较理想.