禁用面粉增白剂后保证我国传统面食品色泽品质的对策

摘要

麦面食品是全世界和我国人民的主要食物之一.面粉及其制品的色泽是一项重要的感官指标和市场指标.早在第一次世界大战之前,欧洲许多国家就以精制粉烤制的白面包供应上层社会,而以高出粉率制作的黑面包供应农民.我国馒头、面条、水饺等蒸煮类食品,对面粉及其食品的外观色泽有更高的要求.细腻洁白的面粉及其食品倍受消费者的青睐,具有很好的市场销路和较高的价格.但是,目前我国主栽小麦品种的面粉平均白度较低(74.8),特别是缺少白度高的强筋小麦品种.因此,大多数面粉厂普遍采用向面粉中添加增白剂(过氧化苯甲酰)来提高面粉的白度.在新的国家<小麦粉>标准禁用增白剂后,企业和消费者都将面临一个如何对待小麦粉及面食品的色泽品质问题.本文在简单总结影响面粉色泽因素的基础上,重点阐述保证我国传统面食品的色泽品质,满足市场需求和人们生活喜好的对策。