面包酵母不加糖面团发酵力与麦芽糖发酵力的关系

摘要

讨论了8株供试菌株的麦芽糖发酵力及葡萄糖阻遏麦芽糖代谢作用对面包酵母不加糖面团发酵力的影响。结果表明，高麦芽糖发酵力且低葡萄糖阻遏作用的菌株BY-14在不加糖面团发酵力较高，反之则较低。通过对菌株BY-14紫外-氯化锂复合诱变筛选得到突变菌株BH-11和BM-72，其面团发酵力比BY-14均有不同程度的提高。通过对这10株面包酵母比较得出，菌株本身利用麦芽糖能力高低和受葡萄糖阻遏程度大小都会对酵母不加糖面团发酵力有有不同程度的影响，其中葡萄糖阻遏麦芽糖代谢作用可能是影响酵母不加糖面团发酵力的主要因素。