小麦加工工艺对面粉品质的影响

摘要

小麦加工工艺对面粉粉色、粗细度、以及淀粉损伤有着显著的影响，因而会影响面粉的食品感官和质地指标。不同工艺系统的面粉，品质特性差也有所小同，研究表明，面粉的蛋白质含昔随着靠近胚乳内部呈逐渐降低趋势，靠近皮层胚乳的面粉的面筋指数和面团流变学特性指标较高。小麦面粉的淀粉总量和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加，糊化粘度值也随之增大。面粉的出粉率不同明显造成面粉的品质差异．随着出粉率的增加，面团吸水率、形成时间和粉质质量指数增大。