中国优良酒酒球菌在模拟酒中精氨酸代谢安全性的研究

摘要

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,酒酒球菌降解精氨酸会导致瓜氨酸的分泌,而瓜氨酸是致癌物氨基甲酸乙酯(EC)的前体,所以酒酒球菌的精氨酸代谢会使葡萄酒中EC含量增加,降低葡萄酒的饮用安全性.利用固液萃取( SLE)结合气质联用(GC/MS)方法对23株中国优良酒酒球菌的精氨酸代谢进行研究.结果表明,从中国葡萄产区筛选的优良酒酒球菌精氨酸代谢不产生或仅产生微量的氨基甲酸乙酯,从氨基酸代谢产生致癌物的角度,中国筛选出的23株酒酒球菌具有较高的安全性.