一种利用酒酒球菌降低野生猕猴桃酒酸度的方法

摘要

本发明介绍了一种利用酒酒球菌降低野生猕猴桃酒酸度的方法，在兼性厌氧条件下将酒酒球菌6066甘油菌液接种到番茄汁培养基中，在pH3.4~3.8、温度20℃~24℃下培养42h~54h得菌浓2.5×10

说明书

技术领域

本发明涉及一种生物降酸技术，特别是一种利用酒酒球菌降低野生猕猴桃酒酸度的方法。

背景技术

野生猕猴桃酒中的酸主要是有机酸，来源于果实的有机酸主要有酒石酸、苹果酸、柠檬酸。有机酸是野生猕猴桃酒中重要风味物质之一，对野生猕猴桃酒的感官质量起重要作用，适量的有机酸能使野生猕猴桃酒醇厚且爽口，平衡酒中的苦味，还能抑制细菌活动。但过高的有机酸含量，则造成酒味过酸，酒体粗糙，难以入口，往往还会出现酒液失光混浊的现象。因此果实中酸含量过高，是野生猕猴桃酒生产的制约因素之一。降酸也是很多其他果酒生产的一个关键技术环节，用化学的方法进行果酒降酸，往往由于需要降酸幅度过大，导致果酒质量的大幅度降低，引发果酒稳定性的一系列因素，如失光、混浊等，造成企业不可弥补的经济和信誉损失。因此，果酒的生物降酸越来越受到人们的关注。

国内利用乳酸菌进行葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵技术已越来越普遍，但尚未普遍利用乳酸菌来进行其他果酒的苹果酸降解。国内对酒酒球菌的研究主要停留在酒类酒球菌的分离、培养特性及苹果酸-乳酸发酵条件的研究，具体应用到野生猕猴桃酒中进行降酸报道比较少。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种利用酒酒球菌降低野生猕猴桃酒酸度的方法，对野生猕猴桃酒进行生物降酸，有效降低野生猕猴桃酒的酸度，使其无酸涩感，口感柔和圆润。

为了实现解决上述技术问题的目的，本发明采用了如下技术方案：

本发明的一种利用酒酒球菌降低野生猕猴桃酒酸度的方法，包括较高浓度的酒酒球菌的制备和低酸度野生猕猴桃果酒的制备，其中

（1）、较高浓度的酒酒球菌的制备：在兼性厌氧条件下将酒酒球菌6066甘油菌液接种到番茄汁培养基中，制备得到菌浓在2.3~2.5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌液；

较高浓度的酒酒球菌液的具体制备方法可以是：在兼性厌氧条件下将1.5~2.0×10⁸cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按体积分数10%接种量接种到番茄汁培养基中，其培养基组成为（g/L）：酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，苹果酸0.05，Tween-80 1.0，柠檬酸二铵1.0，MgSO₄·7H₂O 0.1，MnSO₄·H₂O 0.001，盐酸半胱氨酸 0.01，并含有v/v%体积分数的番茄汁25%，在pH 3.4~3.8、温度20℃~24℃条件下培养42h~54h，培养得到酒酒球菌菌浓在2.3~2.5×10⁸cfu/mL左右的酒酒球菌液；

（2）、低酸度野生猕猴桃果酒的制备方法是：调整猕猴桃酒使其酒精度为10%~14%体积分数，调整其pH为3.4~3.6，同时加入35mg/kg~45mg/kg的二氧化硫，再按8%~10%体积分数的接种量将步骤（1）的酒酒球菌6066菌液接种到野生猕猴桃酒中，接种后在碱性厌氧条件下进行苹果-酸乳酸发酵，优选的发酵温度为20℃~24℃，24h内酸度不再发生变化时发酵停止，后经离心澄清、60℃条件下灭菌、灌装工序，制得低酸度野生猕猴桃酒。

所述的酒酒球菌6066甘油菌液，是指菌浓为0.5~5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液。更具体的酒酒球菌6066甘油菌液，是指菌浓为1.5~2.0×10⁸cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液。

进一步具体的，本专利所说离心澄清、灭菌、灌装工序，其具体过程为： 3000r/min条件下离心10min，然后再55~60℃条件下灭菌，保温时间：15-30s，灭菌后进行灌装。

本专利所述的酒酒球菌6066，即Oenococcus oeni 6066，为一种常见的乳酸菌，具体可以从中国工业微生物菌种保藏中心获得，菌种编号：CICC6066。

调整酒精度是因为酒精度对酒酒球菌进行苹果酸-乳酸发酵（MLF）有较明显的影响，随着酒精度的增加，MLF受到的抑制程度也随之增加，该酒酒球菌最适宜的体积分数酒精度应为10%~14%；调整猕猴桃原酒的pH是因为由于野生猕猴桃酒酸度高，一般pH较低。pH偏低，苹果酸乳酸发酵（MLF）进程放慢甚至停滞，该酒酒球菌的最适宜生长pH应为3.4~3.6；加入二氧化硫是因为它是唯一国际通用的果酒防腐添加剂，既有强烈的抑菌防腐作用，又具有良好的抗氧化性，而且对人体健康相对安全，过高的二氧化硫对酒酒球菌有明显的抑菌作用，该菌株最适宜的二氧化硫浓度应为35mg/kg~45mg/kg。

通过采用上述技术方案，本发明具有以下的有益效果：

本发明的利用酒酒球菌降低野生猕猴桃酒酸度的方法，使用酒酒球菌对猕猴桃酒进行发酵，与野生猕猴桃原酒相比减少了酸涩感，并且使香气更加纯正；与其他降酸方法相比，通过生物降酸，使猕猴桃酒中的有机酸由二元酸向一元酸的转变，从而使酒中的酸度降低，苹果酸分解成乳酸和CO₂，使粗糙酸涩的新酒变得柔和圆润，同时苹果酸-乳酸发酵（MLF）中的副产物如双乙酰、2,3-丁二醇等有关的醇和酯，适量的这些副产物不但能增加香气，也可改善口味，提高猕猴桃酒的风味。

本发明酿造而成的野生猕猴桃酒成品酒呈黄绿色，澄清透明，口感醇厚，有典型的猕猴桃香气，同时降酸工艺简单可行，适于工业化生产。

具体实施方式

实施例一

在兼性厌氧条件下将甘油保存的菌浓为1.5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按体积分数10%接种到番茄汁培养基中，按照其组成为（g/L）：酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，苹果酸0.05，Tween-80 1.0，柠檬酸二铵1.0，MgSO₄·7H₂O 0.1，MnSO₄·H₂O 0.001，盐酸半胱氨酸 0.01，番茄汁25%（v/v%体积分数），在pH 3.6、温度20℃条件下培养48h，培养最终得到酒酒球菌菌浓在2.1×10⁸cfu/mL的酒酒球菌液。

实施例二

在兼性厌氧条件下将菌浓为2.0×10⁸cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按体积分数10%的接种量接种到番茄汁培养基中，其培养基组成为（g/L）：酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，苹果酸0.05，Tween-80 1.0，柠檬酸二铵1.0，MgSO₄·7H₂O 0.1，MnSO₄·H₂O 0.001，盐酸半胱氨酸 0.01，并含有v/v%体积分数的番茄汁25%，在pH 3.4、温度24℃条件下培养52h，培养得到酒酒球菌菌浓在2.8×10⁸cfu/mL的酒酒球菌液。

实施例三

在兼性厌氧条件下将菌浓为1.5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按体积分数10%的接种量接种到番茄汁培养基中，其培养基组成为（g/L）：酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，苹果酸0.05，Tween-80 1.0，柠檬酸二铵1.0，MgSO₄·7H₂O 0.1，MnSO₄·H₂O 0.001，盐酸半胱氨酸 0.01，番茄汁25（v/v%体积分数），在pH 3.7、温度22℃条件下培养54h，培养得到酒酒球菌菌浓在2.4×10⁸cfu/mL的酒酒球菌液。

实施例四

在兼性厌氧条件下将菌浓为1.5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按体积分数10%的接种量接种到番茄汁培养基中，其培养基组成为（g/L）：酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，苹果酸0.05，Tween-80 1.0，柠檬酸二铵1.0，MgSO₄·7H₂O 0.1，MnSO₄·H₂O 0.001，盐酸半胱氨酸 0.01，并含有v/v%体积分数的番茄汁25%，，在pH 3.6、温度22℃条件下培养48h，培养得到酒酒球菌菌浓在2.5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌液。

调整猕猴桃酒使其酒精度为10%体积分数，调整其pH为3.4，同时加入40mg/kg的二氧化硫，再按10%体积分数的接种量将酒酒球菌接种到猕猴桃酒中，20℃兼性厌氧条件下进行苹果酸-乳酸发酵，每隔6h测定猕猴桃酒酸度变化，当猕猴桃酒酸度18h内不发生变化时发酵停止，经过离心澄清、灭菌、灌装工序，即可得低酸度野生猕猴桃酒，酒体呈黄绿色，澄清透明，口感醇厚，有典型的猕猴桃香气。

实施例五

在兼性厌氧条件下将菌浓为2.0×10⁸cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按体积分数10%的接种量接种到番茄汁培养基中，其培养基组成为（g/L）：酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，苹果酸0.05，Tween-80 1.0，柠檬酸二铵1.0，MgSO₄·7H₂O 0.1，MnSO₄·H₂O 0.001，盐酸半胱氨酸 0.01，并含有v/v%体积分数的番茄汁25%，在pH 3.6、温度22℃条件下培养48h，培养得到酒酒球菌菌浓在2.5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌液。

调整猕猴桃酒使其酒精度为12%体积分数，调整其pH为3.6，同时加入40mg/kg的二氧化硫，再按8%体积分数的接种量将酒酒球菌接种到猕猴桃酒中，24℃兼性厌氧条件下进行苹果酸-乳酸发酵，每隔6h测定猕猴桃酒酸度变化，当猕猴桃酒酸度18h内不发生变化时发酵停止，再经过离心澄清、灭菌、灌装工序，即可得低酸度野生猕猴桃酒，酒体呈黄绿色，澄清透明，口感醇厚，有猕猴桃香气。

实施例六

在兼性厌氧条件下将菌浓为1.5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按体积分数10%的接种量接种到番茄汁培养基中，其培养基组成为（g/L）：酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，苹果酸0.05，Tween-80 1.0，柠檬酸二铵1.0，MgSO₄·7H₂O 0.1，MnSO₄·H₂O 0.001，盐酸半胱氨酸 0.01，番茄汁25（v/v%体积分数），在pH 3.6、温度22℃条件下培养48h，培养得到酒酒球菌菌浓在2.5×10⁸cfu/mL左右的酒酒球菌液。

调整猕猴桃酒使其酒精度为14%体积分数，调整其pH为3.6，同时加入45mg/kg的二氧化硫，再按8%体积分数的接种量将酒酒球菌接种到猕猴桃酒中，22℃兼性厌氧条件下进行苹果酸-乳酸发酵，每隔6h测定猕猴桃酒酸度变化，当猕猴桃酒酸度18h内不发生变化时发酵停止，再经过倒桶、离心澄清、灭菌、灌装工序，即可得低酸度野生猕猴桃酒，酒体呈黄绿色，澄清透明，口感柔和，有典型的猕猴桃香气。

对比例1

培养获得酒酒球菌Del-11菌浓在2.5×10⁸cfu/mL左右，调整猕猴桃酒使其酒精度为14%体积分数，调整其pH为3.6，同时加入45mg/kg的二氧化硫，再按8%体积分数的接种量将酒酒球菌接种到猕猴桃酒中，22℃兼性厌氧条件下进行苹果酸-乳酸发酵，每隔6h测定猕猴桃酒酸度变化，当猕猴桃酒酸度18h内不发生变化时发酵停止，再经过倒桶、离心澄清、灭菌、灌装工序，制得的野生猕猴桃酒酒体呈浅黄色，澄清透明，酸度降低较少，口感酸涩，猕猴桃酒香气较淡。

对比例2

培养获得酒酒球菌6057菌浓在2.4×10⁸cfu/mL左右，调整猕猴桃酒使其酒精度为14%体积分数，调整其pH为3.5，同时加入45mg/kg的二氧化硫，再按10%体积分数的接种量将酒酒球菌接种到猕猴桃酒中，22℃兼性厌氧条件下进行苹果酸-乳酸发酵，每隔6h测定猕猴桃酒酸度变化，当猕猴桃酒酸度18h内不发生变化时发酵停止，再经过倒桶、离心澄清、灭菌、灌装工序，制得的野生猕猴桃酒酒体呈浅黄绿色，澄清透明，酸度降低不明显，酸涩感强烈，猕猴桃香气较淡。